A primera vista, podría ser fácil descartar el plato nacional de Cabo Verde, la cachupa, como no mucho más que un guiso rústico básico de frijoles y carne. De hecho, fusiona alimentos de cuatro continentes en una sola olla, y el resultado es tanto un motivo de orgullo nacional como un plato tan complejo que puede soportar miles de variaciones. Tan importante es la cachupa para los caboverdianos que cada isla celebra su propia versión, y cada cocinero pasa toda una vida afinando la combinación perfecta de sabores de una paleta vibrante y siempre cambiante.
Esta nación de África occidental, con islas dispersas en el Atlántico, era un puerto frecuente tanto para los traficantes de esclavos como, antes, en el siglo XV, para los exploradores portugueses. A los caboverdianos se les presentó carne de res, cerdo y pollo europeos, así como frijoles, calabazas y maíz del Nuevo Mundo mucho antes de que estos alimentos se familiarizaran en otros lugares. Los portugueses usaron las islas para cultivar verduras del Nuevo Mundo junto con mangos, plátanos y papayas de Asia. A estos gustos exóticos, los cocineros caboverdianos agregaron sus propios mariscos, vegetales y frutas, y el resultado fue mágico.
La versión más básica se llama Cachupa Pobre, una especie de estofado de un hombre pobre que presenta menos ingredientes disponibles con mayor frecuencia. Este plato es más fácil de hacer y además es menos costoso, por lo que se come con mucha mayor frecuencia. Los frijoles secos, el cerdo salado y el hinojo, o muestra, son la base, aunque es probable que pocos cocineros lo dejen en paz. La raíz y otras verduras, el atún marinado o, si es asequible, la carne de cerdo y los diferentes tipos de frijoles pueden elevar incluso el Cachupa Pobre más simple a un plato digno de un rey.
Aunque los ingredientes de esta versión pueden ser simples, los sabores complejos del plato son el resultado de una cocción muy lenta sobre una llama constante. Para ocasiones importantes, la cachupa puede subir la escalera económica y culinaria hasta la cima, donde se le llama Cachupa Rica, o la cachupa del hombre rico. Esta versión incluye una cantidad de carnes y embutidos marinados y una gama más amplia de verduras además de los elementos básicos.
Cachupa no solo es un plato de cena muy frecuente en Cabo Verde, sino que también se transforma en un plato de desayuno memorable. Freír las sobras convierte el plato en Cachupa Refogada, y la adición de huevos fritos o revueltos, así como linguica, o salchichas hechas localmente, lo convierte en una comida de la mañana.