Markook es un pan de levadura delgado del Medio Oriente, que se cocina tradicionalmente en un saj, o un tipo de plancha de metal convexa. También llamado pan Saj o markouk, el markook es similar al pan pita. Servido comercialmente, particularmente en el Líbano, este pan se puede comer solo o servir como envoltorio para carnes o verduras.
Hecho en la región levantina durante siglos, markook utiliza levadura seca activa para su agente ascendente. La harina para todo uso, el azúcar y la sal también se incluyen en este pan. Se usa agua tibia para activar la levadura, y aceite vegetal o de oliva para el proceso de subida.
Como la mayoría de los panes de levadura, el markook se elabora colocando la levadura, y generalmente el azúcar, en agua tibia. La harina, la sal y el azúcar, si no se incluyeron con la levadura, se mezclan por separado. Los ingredientes secos mezclados se agregan a la mezcla de levadura después de que se vuelve burbujeante.
Sin embargo, algunas recetas pueden requerir que la mezcla de levadura se vierta en la mezcla seca. Cuando esto ocurre, la mezcla seca se forma en un montículo, luego se crea una muesca, a menudo denominada pozo, en el medio del montículo. El líquido se vierte en el pozo y los ingredientes húmedos y secos se mezclan suavemente. También se puede agregar agua adicional en este momento.
Una vez que se combinan los ingredientes, se debe amasar la masa. El amasado se puede hacer a mano o con un accesorio de gancho de masa especial en una batidora. Si amasa a mano, la superficie de trabajo debe enharinarse para evitar que la masa se pegue. Cuando la masa ya no es pegajosa, se completa el amasado.
La masa amasada se coloca en un recipiente engrasado y se gira en el recipiente para que todas las partes de la masa estén cubiertas de aceite. Luego, se deja subir en un lugar cálido, cubierto con un paño húmedo, durante aproximadamente dos horas. Una vez que la masa ha duplicado su tamaño, está lista para ser amasada nuevamente.
Después de este segundo amasado, la masa de markook se rompe en pedazos y se enrolla en bolitas. Cada bola se presiona delgada con la mano del cocinero o, más a menudo, se aplasta con un rodillo. Una vez enrolladas, las piezas se pueden colocar en el saj, donde se cocinan muy brevemente en cada lado. El proceso de cocción generalmente toma menos de dos minutos por cada markook.