Dhokla es una comida india nutritiva con una base de arroz y pasta de garbanzos fermentados. Se origina en la región de Gujarat, aunque su popularidad se ha extendido por toda la India. Si bien la base para la receta se mantiene esencialmente igual, su sabor se puede ajustar de varias maneras con cuajada, yogur, queso y una amplia gama de especias. Es un aperitivo que se encuentra comúnmente en las tiendas de dulces.
La base para dhokla consiste en arroz y garbanzos, o una harina de garbanzo que se conoce como besan. En algunas recetas, la masa también se prepara con yogurt. Todos estos ingredientes se empapan primero durante muchas horas, a menudo durante la noche. Los ingredientes empapados se trituran en una pasta que se deja fermentar durante varias horas más.
Después de la fermentación, las especias como el jengibre y los chiles y el bicarbonato de sodio se agregan a la masa. La masa se cuece al vapor durante varios minutos. Luego se corta en trozos y se fríe con semillas de mostaza. El proceso de fritura se completa cuando las semillas comienzan a crujir y estallar. Luego, el plato se adereza con chiles verdes picados y una hierba con un sabor similar a los puerros llamada assafoetida.
En algunas recetas, se vierte una mezcla de agua, azúcar y aceite sobre el plato completo. Dhokla a menudo se adorna con coco o cilantro. También se sirve frecuentemente con chutney de besan y chiles fritos.
Las recetas para dhokla pueden variar según el hogar y la región. En lugar de garbanzos, el tipo de lentejas podría ser otra variedad como el urad dal, también conocido como gramos negros. El plato también puede prepararse con queso paneer y usarse como relleno de sándwich. Khatta dhokla es una versión del plato hecho con cuajada agria. Rasiya dhokla contiene una mezcla dramáticamente diferente de especias, que incluye tarmind, jiggery y garam masala.
El plato a menudo se confunde con khamman dhokla, un bocadillo similar con una masa hecha principalmente de garbanzos o besan. La principal diferencia entre los dos es que no hay arroz en la receta base y no se fermenta. Khamman, como dhokla, también se condimenta con chiles y semillas de mostaza y se adorna con coco y cilantro.
La región de Gujarat se encuentra en el noroeste de la India y consta de cuatro áreas principales: Gujarat del norte, Kathiawad, Kachchh y Gujarat del sur. La cocina gujarati es principalmente vegetariana, con una amplia variedad de recetas en estas regiones. Los platos comunes tienden a consistir en una mezcla de sabores picantes, dulces y salados.