Para las celebraciones de Año Nuevo, muchos italianos tradicionalmente comen una charcutería de cotechino con lenticchie o cotechino con lentejas. Una de las carnes preparadas más populares del país, el cotechino está hecho de salchichas de cerdo hervidas con una combinación precisa de grasa molida, cáscara y culata. Al igual que el salami, esta charcutería se conserva con varios agentes de curado como nitritos, y luego se condimenta con una variedad de ingredientes que varían según la región, desde canela, nuez moscada y vino hasta clavo, ajo y tomillo.
Derivado de la cotica, que es la palabra italiana para piel o cáscara, el cotechino se puede deletrear de otras maneras, como coteghino o cotecchino. Según sus fabricantes modernos, se remonta a la aldea italiana de Gavello a principios del siglo XVI. Varias regiones de Italia, particularmente en el norte, han popularizado las versiones de la carne, con ajustes distintivos en especias y proporciones. La ciudad de Módena y otras ciudades de las regiones de Módena, Zampone, Lombardía, Véneto y otras tienen recetas únicas.
Las proporciones de carne y especias varían, pero no mucho. Una receta para 6 lbs. (aproximadamente 2.7 kg) de enlaces, proporcionados por el chef Len Poli en Sonoma Mountain Sausages, usa solo 0.33 lb (aproximadamente 149 g) de grasa y 1.5 lb (aproximadamente 680 g) de cáscara para 3.75 lb (aproximadamente 1,700 g) de paleta de cerdo. La carne se muele y luego se cura con sal y otros agentes curativos como dextrosa y amesfos.
Lo que hace que los enlaces sean únicos es la combinación exacta de especias que los chefs agregarán a la carne. Los componentes típicos incluyen vino blanco, canela, ajo en polvo, sal, pimienta, mejorana, nuez moscada, clavo y tomillo. Después de estar finamente mezclada y de estar en el refrigerador por un día, la carne se rellena en tripas del tamaño de una vaca para hacer salchichas gordas y largas. Estos pueden colgarse de un gancho para secar al aire, a veces durante varias semanas. Una simple ebullición los prepara para ser rebanados y comidos.
Quizás la forma más tradicional de comer cotechino es convertirlo en la estrella de un guiso de lentejas. La receta del chef italiano Mario Batali, disponible en su Babbo Ristorante en Enoteca, Italia, pone discos de cotechino en rodajas sobre una cama de lentejas negras condimentadas con ajo, salvia, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de vino tinto. Cotechino es quizás una de las charcuterías italianas más sabrosas para utilizar piezas de cerdo menores. Otra salchicha famosa llamada salama da sugo utiliza piezas de repuesto y órganos condimentados, desde la lengua hasta el pulmón, que deben hervirse durante cinco horas antes de que estén listos para comer.