La salsa blanca es una salsa de color claro, generalmente insípida, que se utiliza para mejorar el sabor de una amplia variedad de alimentos; a veces se puede agregar sal o azúcar para darle el sabor requerido. En los viejos tiempos, antes de la refrigeración, tales salsas aparentemente se usaban con impunidad para disfrazar los sabores rancios de los alimentos en mal estado. En la actualidad, esta salsa se considera una de las bases más esenciales, o salsas madres, de la cocina francesa.
Los franceses se apropiaron y modificaron la salsa blanca en el siglo XVII de una salsa similar que se usaba en la cocina italiana. La primera mención oficial de salsa blanca aparece en la edición 1651 del chef François Pierre La Varenne de la compilación gastronómica Le Cuisiner François, o “La cocina de Francia”. La salsa se llamaba salsa Béchamel, en honor al financiero y cortesano francés Louis de Béchameil, marqués de Nointel.
En su forma más básica, la salsa blanca se prepara mezclando harina y mantequilla y batiendo la mezcla con la leche. Para comenzar, la leche se escalda y luego se reserva. La mantequilla se derrite en una sartén a fuego lento y la harina se pliega. La mezcla se agita para mantenerla suave y se tiene cuidado de no dorar la harina con mantequilla.
Esta mezcla de harina luego se agrega a la leche escaldada gradualmente, revolviendo la leche todo el tiempo para evitar la formación de grumos. También es posible hacer esta salsa al revés, agregando la leche gradualmente a la mezcla de harina mientras se bate continuamente. Se deja hervir la suave salsa blanca y luego se deja hervir a fuego lento durante un tiempo. Es esencial seguir revolviendo la salsa todo este tiempo para que no se pegue a la sartén ni se vuelva grumosa. Cuando se alcanza la consistencia o grosor deseado de la salsa, la salsa se puede quitar de la llama.
La salsa Béchamel, que se llama besciamella en italiano, ahora se puede usar para preparar una gran cantidad de otros tipos de salsas y platos. Una de esas salsas es la salsa Mornay, que se hace agregando queso a la mezcla. Algunas de las otras salsas incluyen la salsa Soubise de brebaje de cebolla y queso, y la combinación de cangrejos, crema y mantequilla conocida como salsa Nantua. La salsa blanca también se usa como base en varias sopas, guisos, salsas y guisos.