La salsa de soja es un condimento ampliamente utilizado en la cocina asiática. También conocido como salsa de soja, este líquido no viscoso tiene un fuerte sabor salado, y se puede usar con moderación para aportar sabor a una amplia variedad de alimentos. Se cree que se originó en China y luego se extendió a Japón y otras áreas de Asia. El uso de esta salsa se ha extendido más allá del continente asiático, e incluso se presenta como ingrediente en platos y condimentos occidentales, como la salsa Worcestershire.
Aunque las recetas de salsa de soja difieren entre los productores regionales del condimento, los ingredientes principales son la soya, el grano tostado, la sal y el agua. La soja se cuece al vapor y se mezcla con trigo molido tostado. La levadura, o koji, generalmente se agrega a la mezcla de trigo y soya, y luego se combina con agua y sal para formar el líquido, moromi. Una vez que se forma el moromi, comienza el proceso de cultivo.
Se deja fermentar el moromi durante un tiempo y luego se presiona para separar el líquido de los constituyentes sólidos. El líquido restante se esteriliza con calor y se inspecciona para determinar su calidad. Si el líquido, ahora salsa de soja, es de calidad aceptable, se embotella y se envía a las tiendas.
Como es el caso de muchos alimentos tradicionales, los avances en la tecnología de producción y la demanda generalizada para la exportación de bienes han afectado los métodos tradicionales de hacer salsa de soja. El proceso de fermentación, que es esencial para crear el sabor único, se llevó a cabo tradicionalmente colocando el moromi en grandes urnas y permitiendo que el sol haga el trabajo. Debido a las demandas de producción en masa, este método a menudo se reemplaza por fermentación controlada por máquina.
Además, los nuevos métodos de producción de este producto han provocado la necesidad de aditivos. Por ejemplo, la proteína de soya a menudo se usa en lugar de la soya entera, lo que produce un moromi que carece de color y sabor. En este caso, se debe agregar colorante de caramelo y saborizante artificial para acelerar la salsa suave con su primo auténtico.
Las recetas regionales para la salsa de soja incluyen ingredientes adicionales para alterar el sabor, el color y la consistencia. En algunas versiones chinas, por ejemplo, se agrega melaza para dar una calidad más espesa y dulce a la salsa. Las salsas de soja indonesias, en comparación, reciben diferentes nombres según sean saladas o dulces. Kecap manis es una versión indonesia con un sabor dulce pronunciado, mientras que Kecap asin es más salado y similar a las variedades chinas. Otros sabores distintos surgen en salsas hawaianas, taiwanesas y coreanas. Sin embargo, el maestro regional en la variación de la salsa de soja es Japón, donde hay más de 15 variedades.