La abrasi?n es un proceso de cocci?n que consiste en introducir una pieza de comida como carne o pescado a una temperatura muy alta y cocinarla brevemente antes de bajar la temperatura o retirar la comida del fuego. A veces tambi?n se llama dorado, y se usa para preparar carnes para cocinar y para crear platos independientes. Hay una serie de razones para incluir la abrasi?n en la preparaci?n de alimentos, y todos se reducen, por as? decirlo, para que la comida sepa mejor y le d? una textura m?s interesante. La abrasi?n tambi?n es muy f?cil de hacer y no requiere equipo especial.
Una cosa que el abrasar no hace es «sellar los jugos» de la carne, aunque muchas personas creen err?neamente esto. De hecho, la carne chamuscada parece perder jugos tan f?cilmente como la carne no chamuscada, como lo demuestran las pruebas realizadas por cient?ficos de alimentos como Alton Brown. Sin embargo, hay muchos otros beneficios de la abrasi?n, como veremos.
Lo primero que hace la abrasi?n es crear una corteza marr?n caramelizada a trav?s de la reacci?n de Maillard. La reacci?n de Maillard es un t?rmino complejo para lo que sucede cuando los az?cares y los amino?cidos se calientan juntos, creando una corteza caracter?stica y una amplia variedad de compuestos saborizantes. Esta corteza finalmente har? que la carne sea m?s sabrosa si se somete a una cocci?n adicional. Adem?s, la abrasi?n le dar? a la comida una sensaci?n en la boca interesante, con un interior tierno y un exterior crujiente.
Para dorar, un cocinero necesita una sart?n y fuego alto. Muchos cocineros doran sobre la estufa, aunque tambi?n se puede lograr en una parrilla o en un asador. Por lo general, se permite que la carne alcance la temperatura ambiente para que se relaje, y la humedad de la superficie se elimina suavemente antes de introducir el calor en la sart?n. Algunos cocineros doran con una peque?a cantidad de aceite, mientras que otros no. En cualquier caso, se permite que la carne se dore por completo en un lado antes de voltearse para dorar el otro lado.
Despu?s del corte, una carne puede asarse, estofarse o cocinarse de muchas maneras. La carne chamuscada en ?ltima instancia tendr? un sabor m?s complejo y sabroso, especialmente en platos cocinados a fuego lento como guisos. Si has estado luchando con guisos y chiles ligeramente suaves, probablemente deber?as dorar tu carne primero. La carne chamuscada tambi?n se puede servir sola, si es de calidad suficientemente alta. Por lo general, los mariscos como el at?n se sirven chamuscados, con una corteza exterior crujiente y un interior mantecoso, esencialmente crudo. El centro cremoso interact?a con la corteza crujiente de una manera que este escritor de wiseGEEK disfruta, y quiz?s tambi?n te guste. Tenga en cuenta que las aves de corral, el pescado de agua dulce y la carne de cerdo nunca deben servirse de manera rara, y solo se deben chamuscar las carnes rojas y los peces de agua salada de muy alta calidad.