La abrasión es un proceso de cocción que consiste en introducir una pieza de comida como carne o pescado a una temperatura muy alta y cocinarla brevemente antes de bajar la temperatura o retirar la comida del fuego. A veces también se llama dorado, y se usa para preparar carnes para cocinar y para crear platos independientes. Hay una serie de razones para incluir la abrasión en la preparación de alimentos, y todos se reducen, por así decirlo, para que la comida sepa mejor y le dé una textura más interesante. La abrasión también es muy fácil de hacer y no requiere equipo especial.
Una cosa que el abrasar no hace es «sellar los jugos» de la carne, aunque muchas personas creen erróneamente esto. De hecho, la carne chamuscada parece perder jugos tan fácilmente como la carne no chamuscada, como lo demuestran las pruebas realizadas por científicos de alimentos como Alton Brown. Sin embargo, hay muchos otros beneficios de la abrasión, como veremos.
Lo primero que hace la abrasión es crear una corteza marrón caramelizada a través de la reacción de Maillard. La reacción de Maillard es un término complejo para lo que sucede cuando los azúcares y los aminoácidos se calientan juntos, creando una corteza característica y una amplia variedad de compuestos saborizantes. Esta corteza finalmente hará que la carne sea más sabrosa si se somete a una cocción adicional. Además, la abrasión le dará a la comida una sensación en la boca interesante, con un interior tierno y un exterior crujiente.
Para dorar, un cocinero necesita una sartén y fuego alto. Muchos cocineros doran sobre la estufa, aunque también se puede lograr en una parrilla o en un asador. Por lo general, se permite que la carne alcance la temperatura ambiente para que se relaje, y la humedad de la superficie se elimina suavemente antes de introducir el calor en la sartén. Algunos cocineros doran con una pequeña cantidad de aceite, mientras que otros no. En cualquier caso, se permite que la carne se dore por completo en un lado antes de voltearse para dorar el otro lado.
Después del corte, una carne puede asarse, estofarse o cocinarse de muchas maneras. La carne chamuscada en última instancia tendrá un sabor más complejo y sabroso, especialmente en platos cocinados a fuego lento como guisos. Si has estado luchando con guisos y chiles ligeramente suaves, probablemente deberías dorar tu carne primero. La carne chamuscada también se puede servir sola, si es de calidad suficientemente alta. Por lo general, los mariscos como el atún se sirven chamuscados, con una corteza exterior crujiente y un interior mantecoso, esencialmente crudo. El centro cremoso interactúa con la corteza crujiente de una manera que este escritor de wiseGEEK disfruta, y quizás también te guste. Tenga en cuenta que las aves de corral, el pescado de agua dulce y la carne de cerdo nunca deben servirse de manera rara, y solo se deben chamuscar las carnes rojas y los peces de agua salada de muy alta calidad.