Existen muchos métodos y medios para enlatar la salsa de tomate, y los cocineros deberían hacer su investigación y un poco de planificación antes de comenzar. Algunos de los mejores consejos incluyen comenzar de manera simple, quitar la piel y las semillas de los tomates y usar una olla a presión para evitar la contaminación potencial. Sin embargo, no hay una forma «correcta» definida de envasar salsa de tomate. Los cocineros a menudo agregan especias, otras verduras e incluso carnes a sus salsas antes de enlatarlas, y a algunas personas les gusta el sabor y la textura que se les presta a las semillas y las pieles. Si los tomates son lo suficientemente ácidos, el enlatado en baño de agua generalmente también funciona bien.
Lo primero que debe hacer un cocinero al enlatar la salsa de tomate es seleccionar los tomates. Para ser bueno para la salsa, los tomates deben estar maduros y de color rojo intenso pero firmes al tacto. La mayoría de las recetas requieren tomates por valor de varios fanegas, lo que hace que las salsas para enlatar sean una buena manera de deshacerse de las abundantes cosechas de jardín. Los jardineros que tienen grandes cultivos de tomate a menudo reducen las frutas a salsa como una forma de preservarlas durante el invierno o como una forma de minimizar el desperdicio del jardín. Comprar suficientes tomates para hacer una salsa, a menos que sea en un mercado local de agricultores, a menudo niega cualquier ahorro de costos y puede ser bastante costoso.
La selección de recetas es otra parte esencial de la salsa de tomate enlatado. Las recetas más básicas implican poco más que blanquear, mezclar y pelar las frutas, luego cocinarlas a fuego lento, a menudo con solo una pizca de sal. Las recetas más complejas requieren que los cocineros combinen los tomates con otras verduras, como la calabaza o la berenjena; agregar carne molida; o mezclar ciertas cantidades de hierbas y especias. La mayoría de las veces, la fase de cocción lenta de la salsa de tomate en conserva es bastante larga, a menudo varias horas o más, y las proporciones de especias deben ajustarse en consecuencia.
Los cocineros también deben decidir si quieren eliminar la piel y las semillas de los tomates. Las recetas se dividen en gran medida sobre si estos pasos son necesarios. Por lo general, es mucho más fácil dejar las frutas enteras, pero las pieles y las semillas a menudo le dan un sabor agrio al producto terminado. Los cocineros pueden quitar las pieles a través del escaldado, que es básicamente un baño de agua hirviendo, luego pueden filtrar las semillas tamizando o pasando las frutas hervidas a través de un molino de alimentos.
Otro consejo para enlatar la salsa de tomate se relaciona con la forma en que se procesan las latas. La mayoría de las frutas que tienen altas concentraciones de ácido se pueden enlatar sin problemas en un baño de agua hirviendo. Los baños de agua hirviendo usan una exposición prolongada al agua hirviendo para esterilizar y sellar frascos que se usan para conservar los alimentos. Por lo general, se considera que los tomates tienen niveles de ácido moderados. Los cocineros que optan por utilizar el método del baño de agua generalmente agregan un poco de jugo de limón o vinagre a la salsa para asegurarse de que sus niveles de ácido sean lo suficientemente altos para la seguridad.
De lo contrario, los cocineros deben hacer conservas de salsa de tomate en una olla a presión. Las envasadoras a presión funcionan mejor para frutas y verduras con bajo contenido de ácido porque utiliza presión caliente, no solo temperatura, para sellar y esterilizar los frascos para conservas. Los expertos en seguridad alimentaria nunca recomiendan el enlatado de calderas abiertas para la salsa de tomate, a menos que se consuma de inmediato. El proceso de hervidor abierto generalmente está mal visto por el enlatado a largo plazo en el hogar, pero puede ser particularmente riesgoso para embotellar alimentos que tienen un contenido de ácido moderado a bajo, como lo hacen los tomates.