Chermoula, también conocida como charmoula, se originó en diferentes países de África, incluidos Marruecos, Túnez y Argelia. Es una marinada que se usa en muchos platos y, aunque es popular para dar sabor a verduras y carne, se usa particularmente para marinar mariscos y pescados. Como la mayoría de los adobos, chermoula se elabora combinando hierbas y especias que son frescas en sabor y fragancia. Chermoula es la base de muchos platos y generalmente se hace con pimienta, sal y perejil, así como pimentón y comino. Se utiliza en diferentes cocinas marroquíes, como el pescado tagine mqualli y el pescado tagine al horno.
Elaboradas en diferentes países de África, las recetas de chermoula varían, aunque el resultado suele ser bastante similar. En general, la chermoula incluye cilantro, aceite de oliva, jugo de limón y hierbas. También incluye cebollas, ajo, sal y pimienta. La marinada se prepara combinando todos los ingredientes, excepto el aceite de oliva y el jugo de limón, que se mezclan gradualmente hasta que se forma una pasta espesa que se usa para cubrir la carne o el pescado antes de cocinar.
Dos platos marroquíes populares que usan chermoula son el pescado tangine mqualli y el pescado tagine al horno. Tagine es un plato típico marroquí que recibe su nombre de la olla en la que se cocina. Generalmente cocinados lentamente a baja temperatura, los tagines son guisos que usan calor seco y húmedo en un proceso llamado estofado. Cuando la carne se estofa, primero se cocina a alta temperatura hasta que se sella, y luego se coloca en un líquido donde se cocina suavemente a baja temperatura. La chermoula no solo se usa como aderezo, sino que también se usa en la cocina marroquí como relleno, con un ejemplo de sardinas fritas rellenas de chermoula.
Los adobos se usan para sazonar los alimentos y a menudo vienen en forma de líquido o pasta. Condimentados con diferentes ingredientes, los alimentos principales como la carne están recubiertos o empapados en una marinada antes de cocinarlos, infundiéndoles sabor. La carne se puede remojar en una marinada por un corto período de tiempo o durante varios días, dependiendo del nivel de sabor necesario para un plato. Generalmente, al requerir un ingrediente ácido, como el jugo de limón, los adobos hacen que la carne esté tierna y le permita absorber los sabores. Sin embargo, demasiada acidez puede endurecer la carne.