La madurez del maíz es una infección micótica del maíz, o maíz, por Ustilago maydis. Entre la mayoría de los productores de maíz de los Estados Unidos, se considera una molestia. En la cocina latinoamericana, sin embargo, se come.
En México, el carbón de maíz se llama huitlacoche, una palabra derivada del náhuatl, que posiblemente significa «excremento para dormir», «excremento de cuervo» o «excremento de maíz». Reemplaza los granos de maíz con tumores o agallas parecidas a hongos que consisten en esporas negras azuladas, hilos de hongos y células de maíz agrandadas. También disminuye el rendimiento del maíz normal. Además de su uso en la cocina, el carbón de maíz también se puede utilizar para hacer ensilaje, un alimento para ganado vacuno y ovino.
El consumo de la madurez del maíz data del período precolonial, cuando las plantas de maíz a veces se infectaban deliberadamente con el hongo cortando la planta cerca de la línea del suelo. Los nativos americanos del sudoeste también usaban el maíz negro por sus propiedades medicinales, especialmente para inducir el parto. Huitlacoche debe cosecharse cuando es joven, o hay demasiadas esporas, lo que hace que las agallas se sequen. La mata de maíz crece mejor en períodos de sequía, a temperaturas de 78 ° F a 93 ° F (25 ° C – 34 ° C).
Se requiere Ustilago maydis para infectar el maíz en una etapa específica de su ciclo de vida. No se puede mantener en condiciones de laboratorio. Las esporas maduras se liberan de los tumores en los granos de maíz y se propagan por la lluvia y el viento.
Las plantas de maíz infectadas por el carbón de maíz típicamente desarrollan síntomas de enfermedad. Una de las más comunes es la clorosis, o la producción insuficiente de clorofila, que conduce a hojas de color amarillo pálido o blanco. El crecimiento reducido también puede afectar la planta, así como la pigmentación roja, azul o púrpura causada por la antocianina. El maíz también desarrolla una apariencia chamuscada.
En México, el huitlacoche se considera un manjar y es más caro que el maíz. Por lo general, se vende fresco, pero a veces también se conserva. Se sirve en una variedad de alimentos, como quesadillas y otros platos a base de tortilla. Huitlacoche tiene un sabor terroso, amaderado, salado pero dulce similar al de los hongos.
En 1989, la Fundación James Beard, que promueve las artes culinarias, intentó popularizar el maíz como un manjar celebrando una cena de alto perfil y renombrando el huitlacoche como la «trufa mexicana». La comida ganó una breve popularidad, con las granjas de Pennsylvania y Florida obteniendo el permiso del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para infectar intencionalmente sus cultivos de maíz con mayst de Ustilago. La iniciativa aún está en marcha, y el huitlacoche está cada vez más disponible en los mercados de agricultores.