A podrid?o nobre, conhecida cientificamente como Botrytis cinerea, ? um fungo que pode crescer em certas uvas para produzir vinhos doces ou de sobremesa. Em particular, a maioria dos sauternes, Rieslings de sobremesa e alguns vinhos de Mascate utilizam a introdu??o de podrid?o nobre nas uvas designadas para vinhos doces. O nome noble rot ? uma tradu??o do nome franc?s pourriture noble, mas existem evid?ncias de que esse fungo ben?fico provavelmente foi descoberto por acidente na regi?o produtora de vinho de Tokaji, na Hungria.
Geralmente, mofo ou fungos nas uvas s?o evitados. Depois que os turcos invadiram a Hungria em meados do s?culo XVII, Abbott Mat? Szepsi tentou salvar a decadente colheita de uvas para o vinho. Se voc? est? produzindo qualquer tipo de vinho comum, a deteriora??o das uvas n?o ? desej?vel. O resultado foi um vinho doce e complexo.
Outra descoberta acidental de podrid?o nobre pode ter ocorrido na Alemanha no final do s?culo 18, quando uma colheita em um mosteiro beneditino foi adiada involuntariamente. Novamente, esse fungo se formou nas uvas, as uvas foram transformadas em vinho e as pessoas adoraram os resultados. No entanto, nem os austr?acos nem os alem?es podem ser creditados com a introdu??o intencional de uvas de Botrytis. O Chateau d’Yquem franc?s pode ter sido o primeiro a induzir a podrid?o de prop?sito para fazer vinho doce.
Podrid?o nobre cresce melhor em climas ligeiramente ?midos. As uvas cultivadas para fins de vinho de sobremesa podem ser plantadas estrategicamente perto de rios ou lagos, ou em qualquer local onde as manh?s frias e nebulosas d?o lugar a tardes ensolaradas. Uma vez que o botrytis come?a a crescer nas uvas, ? necess?rio calor para secar as uvas, a fim de proteg?-las da deteriora??o interna.
Como as uvas s?o apodrecidas por fora e secas, ? necess?rio um esfor?o consider?vel para produzir suco suficiente para engarrafar. Isso explica a raz?o do pre?o de alguns vinhos apodrecidos Botrytis como Sauternes. Voc? pode esperar pagar mais de US $ 100 d?lares (USD) por alguns dos melhores Sauternes do mundo, porque o vinho pode ser incrivelmente caro para produzir. As uvas podem precisar ser prensadas muitas vezes, e o vinho pode precisar ser armazenado por mais tempo para produzir fermenta??o, porque o teor de a??car do suco tende a significar que o fermento adicionado ao vinho para criar ??lcool? n?o funcionar? t?o bem. Sauternes e Rieslings mais baratos podem alcan?ar o processo de fermenta??o mais rapidamente aquecendo o vinho e destruindo alguns dos Botrytis.
Alguns vinhos engarrafados como vinhos de colheita tardia tamb?m procuram usar podrid?o nobre a seu favor. As uvas gew?rztraminer alem?s tornaram-se famosas nos EUA – especialmente no norte da Calif?rnia, na Vin?cola Navarro, em Philo – por um vinho nobre de podrid?o tardia, com notas de frutos silvestres, mel e p?ssego. Outros vinhos de colheita tardia n?o dependem de Botrytis, mas apenas das uvas maduras demais para produzir vinho doce.
Por mais que as vin?colas tentem induzir condi??es nobres de podrid?o em algumas uvas, elas est?o igualmente ansiosas para evit?-las em outras. Em condi??es de neblina ou neblina, as uvas podem ser pulverizadas com sprays antif?ngicos para evitar o desenvolvimento de Botrytis. As esta??es chuvosas tardias podem significar v?rias pulveriza??es para evitar a destrui??o de uma colheita de uva destinada a vinhos comuns.