Le pain, le vin et la bière font depuis longtemps partie des fonctions sociales humaines. L’amylase fongique est une enzyme qui est utilisée dans la production de ces aliments et de certains autres aliments et boissons. Le composé chimique amylase est produit par des cellules vivantes dérivées d’Aspergillus oryzae, un champignon utilisé pour la production de nombreuses choses, telles que la sauce de soja et le saké.
L’amylase fongique se présente sous forme de poudre à petits grains et sans odeur. Lorsqu’elle est dissoute dans l’eau, l’amylase active les éléments qui commencent le processus de fermentation. Lorsque le processus doit être arrêté manuellement, l’augmentation de la température de l’eau à 80° Fahrenheit (26.7° Celsius) et son maintien pendant 15 minutes désactive l’amylase. Cette amylase a une durée de conservation pouvant aller jusqu’à 12 mois lorsqu’elle est stockée dans un endroit frais et sec.
L’industrie agroalimentaire utilise cette substance de plusieurs manières. Il est utilisé pour la liquéfaction de l’amidon et pour la décomposition des glucides en éléments plus petits. L’amylase fongique est également utilisée pour produire du maltose et du glucose. Ces processus et les sous-produits qui en résultent contribuent à la production de bière, de vin et d’autres substances alimentaires telles que le pain.
Les brasseries de bière et d’alcool augmentent le niveau de production en utilisant l’amylase comme complément aux malts et autres céréales. Dans d’autres alcools, comme le vin, la fermentation de certains ingrédients principaux provoque un trouble dans le liquide. L’utilisation de cette enzyme aide à clarifier les jus de fruits et élimine ce trouble.
L’industrie de la boulangerie utilise de l’amylase fongique plutôt que des produits chimiques synthétiques pour produire un produit plus biologiquement souhaitable. L’amylase augmente les sucres dans le processus de fermentation de la levure. L’utilisation de cette amylase améliore également la qualité du pain car elle décompose les amidons et produit du sucre maltose. Les conditions de farine et de pâte deviennent alors plus cohérentes et stables.
Au fur et à mesure que la pâte est produite, le processus de fermentation impliquant les sucres et la levure crée des sous-produits d’alcool et de dioxyde de carbone. Cela crée l’action de levage de la pâte. Cependant, au fur et à mesure que le processus se poursuit, les réserves de sucre s’épuisent et la fermentation s’arrête.
L’ajout d’amylase fongique assure la poursuite de la fermentation aussi longtemps que nécessaire. Cela facilite le travail avec la pâte à pain. Il lève mieux, et quand il cuit, le pain a une meilleure couleur et une texture plus douce. L’utilisation de l’enzyme diminue également le caractère friable des pains.