L’albumina è una famiglia di proteine. Molti tipi possono essere trovati in tutto il mondo naturale e due degli esempi più familiari si trovano negli albumi e nel sangue umano. Le albumine sono un’importante classe di proteine e sono di vitale importanza per la salute e il benessere di molti organismi. Molte piante e animali contengono o secernono questa proteina.
Una proteina classificata come albumina è globulare, il che significa che ha una struttura approssimativamente sferica. Quando combinate con l’acqua, tali proteine formano un colloide, una soluzione che appare omogenea sebbene in realtà contenga più sostanze. L’altro tipo di proteina, la proteina fibrosa, come quella che si trova nei muscoli, non è solubile in acqua e ha una struttura di base diversa.
All’interno del corpo umano, l’albumina è una componente importante della vita. Trasporta gli acidi grassi essenziali dal tessuto adiposo, altrimenti noto come grasso, al tessuto muscolare. La proteina contribuisce anche alla regolazione dell’osmosi, aiutando a trasportare ormoni, farmaci e altre sostanze attraverso il sangue. Una carenza può portare a problemi medici e i professionisti medici possono richiedere un esame dell’albumina nel sangue quando indagano sulle condizioni mediche di un paziente.
Tecnicamente, l’albumina che si trova negli albumi è più formalmente conosciuta come ovoalbumina. Questo non deve essere confuso con l’albume, che è un altro nome per gli albumi in generale. Poco più della metà delle proteine presenti negli albumi sono ovalbumine.
Quando riscaldate, l’albumina e altre proteine tendono a coagulare. Questa proprietà si rivela molto utile in cucina, ed è uno dei motivi per cui le uova sono così frequentemente utilizzate in cucina. La proteina aiuta i prodotti da forno a mantenere la loro struttura. La proteina negli albumi viene utilizzata anche per la purificazione, poiché tende a intrappolare e immagazzinare le impurità. Gli albumi sono usati per raffinare piatti come la zuppa e per trattare le persone con determinati tipi di avvelenamento, poiché si lega alla tossina.
Quando è cotto, le proteine iniziano a dispiegarsi, ricombinandosi in una nuova configurazione; diventa anche bianco e opaco. Quando viene battuto, l’ovoalbumina si dispiega parzialmente, creando una schiuma vellutata che racchiude sacche d’aria. Come sa chi ha sbattuto troppo le uova, quando le proteine vengono sbattute troppo si dispiegano completamente e perdono struttura. Poiché questa proteina è flessibile, si espande con l’aria intrappolata all’interno delle tasche mentre cuoce e manterrà la forma più grande e produrrà una consistenza leggera e soffice.