La farina di grammo è una polvere finemente macinata a base di ceci arrostiti e cotti. Conosciuta anche come farina di ceci, è di colore giallo pallido e ha una consistenza setosa. Questa farina è ampiamente usata come ingrediente nella cucina indiana, così come in alcuni piatti asiatici, mediorientali ed europei.
I ceci (Cicer arietinum) crescono su piccoli cespugli che producono fogliame pennuto e baccelli di pisello ovali grassottelli. Ce ne sono di due tipi: desi, che sono piccoli e scuri con la pelle ruvida, e kabuli, che sono più grandi e più leggeri con la pelle liscia. Storicamente, questi legumi erano una delle prime colture coltivate. L’India è il più grande produttore del mondo.
Il termine “grammo” deriva dal dialetto bengalese. In gran parte del subcontinente indiano, la farina si chiama besan o chana. In Medio Oriente, si chiama hummus. In Italia, è conosciuta come farina di ceci, e in francese, si chiama farine de pois chiche.
Proprio come i ceci stessi, la farina di grammo è relativamente ricca di proteine ??e carboidrati. È anche ricco di vitamine del gruppo B, calcio e altri minerali come ferro, fosforo e magnesio. Come prodotto senza glutine, è particolarmente favorito da chi ha allergie alimentari e esigenze dietetiche particolari.
Alcuni dei piatti più popolari dell’India sono fatti con farina di grammo. Molti piatti fritti sono ricoperti da una pastella a base di farina, uova e acqua. Questi includono crocchette di patate chiamate bonda, frittelle di verdure chiamate pakora e peperoncini ripieni chiamati bajji. La farina di ceci viene anche utilizzata per preparare una focaccia indiana croccante chiamata papadum.
In altre cucine internazionali, la farina di grammo viene utilizzata in un’interessante gamma di piatti. Viene usato per preparare il cibo cinese chiamato jidou liangfen, una gelatina solida che viene servita fredda o aggiunta ai piatti saltati in padella. In Myanmar, viene utilizzato per produrre un cibo simile al tofu chiamato to-hpu. Intorno al Mediterraneo, è usato per fare una focaccia italiana chiamata farinata, una focaccia francese-provenzale simile a crepe chiamata socca, e le frittelle siciliane chiamate panelle, un popolare cibo di strada.
Molti mercati asiatici e la maggior parte dei negozi di alimentari indiani trasportano la farina, ed è disponibile anche nei negozi di alimenti naturali, poiché è popolare tra vegetariani e vegani. Per i cuochi intrepidi, può essere fatto in casa bollendo, arrostendo a secco e macinando ceci secchi.