La salamoia è una soluzione di sale e liquido con un contenuto di salinità estremamente elevato. È stato usato storicamente nella produzione alimentare come conservante, poiché il sale inibisce la crescita dei batteri. La soluzione può essere utilizzata anche come marinata per le carni prima che vengano arrostite, grigliate, affumicate, cotte al forno o grigliate. La carne in salamoia è più tenera e saporita, oltre che umida, e molti cuochi adorano sperimentare con la salamoia.
Una salamoia umida in genere utilizza acqua e sale, sebbene possano essere utilizzati anche altri liquidi come i succhi di frutta. Il contenuto di sale dovrebbe essere abbastanza alto da far galleggiare un uovo crudo. Il cibo può anche essere salato a secco in sale puro, anche se questa tecnica tende ad essere utilizzata più per la conservazione che per la marinatura. Oltre al sale, la soluzione può contenere un assortimento di erbe e spezie per sapore.
Se utilizzato nella conservazione degli alimenti, la salamoia è una forma di decapaggio, sebbene il decapaggio possa essere realizzato anche con miscele estremamente acide. L’obiettivo della salamoia in questo caso è preservare il cibo senza permettere ai batteri di crescere. Gli alimenti umidi possono essere salati a secco, con il sale utilizzato per attirare l’umidità. È il caso dei crauti, tradizionalmente prodotti in grandi botti piene di sale. I cibi in salamoia tendono ad essere acidi e salati, rendendoli eccellenti condimenti.
Se usato come marinata, la salamoia svolge diverse funzioni. Il primo è come un inteneritore, perché il sale inizia a scomporre la struttura cellulare delle carni. Inoltre infonde la carne con acqua, poiché l’elevata salinità forza il liquido nelle cellule della carne. Quando la salamoia spinge nella carne, porta anche le spezie nel composto insieme a essa, concentrando la marinata all’interno. Mentre la carne cuoce, rimane umida e tenera e sviluppa più sapore.
Per usare la salamoia come marinata, i cuochi devono pianificare due ore di marinatura per ogni 1 libbra (0,45 kg) di carne. I cuochi dovranno immergere completamente la carne nella soluzione e dovrebbe anche essere mantenuta fresca durante il processo di marinatura. La miscela richiederà 1 tazza (292 g) di sale per ogni gallone (3,8 litri) di acqua o fluido. La maggior parte delle persone preferisce sciogliere il sale in acqua bollente prima di aggiungerlo al liquido, assicurandosi che il liquido sia raffreddato prima che venga versato sulla carne. Per ottenere una pelle croccante dopo la cottura, come spesso si desidera con il pollame, il cuoco dovrebbe estrarre la carne dalla salamoia diverse ore prima di pianificare la cottura in modo che la carne possa assorbire l’umidità dalla pelle, lasciandola asciutta in modo che sia croccante durante la cottura.