Il confezionamento sottovuoto è il processo di confezionamento di articoli, in particolare prodotti deperibili come carni e altri alimenti all’interno di una busta di plastica impermeabile, rimuovendo la maggior quantità possibile di aria dall’interno della confezione. La rimozione dell’aria dall’interno del cibo riduce l’ossidazione del cibo e aiuta a prevenirne il deterioramento. Gli alimenti confezionati sottovuoto rimangono più freschi per molto più tempo rispetto agli alimenti confezionati con altri mezzi. Il confezionamento sottovuoto viene utilizzato anche per ridurre la maggior parte degli articoli non alimentari per una maggiore efficienza di conservazione.
L’industria della carne, in particolare, fa largo uso del confezionamento sottovuoto. Questa tecnologia ha permesso di confezionare e mantenere fresche le carni per un periodo di tempo superiore a quello consentito da altri metodi, consentendo di spedire le carni su distanze maggiori e di portare carni in mercati altrimenti irraggiungibili. Anche altri tipi di alimenti vengono mantenuti freschi con questo metodo, come caffè, frutti di mare e molti cibi secchi. Le macchine per uso domestico consentono alle persone di confezionare sottovuoto i propri alimenti.
Le macchine avvolgono e sigillano il cibo nella plastica mentre rimuovono l’aria dalla confezione. La rimozione dell’aria dalla confezione impedisce l’ossidazione, che è la reazione dell’ossigeno con il cibo. L’ossidazione è una componente chiave nel processo di deterioramento. Anche gli alimenti che non marciscono e irrancidiscono, ma semplicemente diventano stantii, possono trarre vantaggio dal confezionamento sottovuoto, poiché l’assenza di aria impedisce agli alimenti di assorbire l’umidità.
La crescita batterica è ridotta anche dal confezionamento sottovuoto. Poiché gli alimenti sono confezionati in condizioni igieniche controllate, i batteri vengono tenuti lontani dal cibo, impedendo a molti batteri nocivi di scomporre il cibo. L’azione dei batteri sugli alimenti è un’altra componente primaria del deterioramento degli alimenti. Lieviti e muffe, che richiedono ossigeno, hanno anche una crescita ridotta negli alimenti confezionati sottovuoto.
Il confezionamento sottovuoto di alimenti congelati aiuta anche a ridurre l’incidenza di bruciature da congelamento. L’ustione da congelatore può verificarsi quando l’umidità viene assorbita dal cibo e il cibo si ossida e si disidrata. I cibi congelati sottovuoto resistono alle bruciature da congelamento grazie all’assenza di aria nella confezione.
Gli alimenti che richiedono refrigerazione in condizioni normali lo richiederanno comunque anche se confezionati sottovuoto. Il confezionamento sottovuoto rallenta il deterioramento degli alimenti rimuovendo l’aria ed eliminando l’ossigeno disponibile, ma ci sono organismi nocivi che non richiedono ossigeno e che continuano ad agire sugli alimenti. L’azione di questi organismi è rallentata dalla refrigerazione. Il confezionamento sottovuoto non sostituisce la refrigerazione, ma semplicemente un aiuto per prolungare la durata di conservazione degli alimenti.
Le macchine per uso domestico consentono anche alle persone di confezionare sottovuoto i propri alimenti. Il confezionamento sottovuoto, tuttavia, non conserva o sterilizza in alcun modo il cibo da solo, ma si limita a preservare le condizioni degli alimenti quando vengono confezionati. Ciò significa che il confezionamento sottovuoto non sostituisce la sterilizzazione a caldo degli alimenti in scatola in casa.