Non è sicuro mangiare germogli di patate su patate morbide, anche se le patate solide con germogli sono in genere sicure e possono essere utilizzate una volta che i germogli sono stati tagliati. I tuberi morbidi e maturi che hanno prodotto germogli producono solanina e alfa-chaconine. Questi prodotti chimici fungono da fungicida e pesticidi naturali per la pianta, ma sono tossici per l’uomo. Le concentrazioni di solanina e alfa-chaconine sono più alte negli steli, nelle foglie e nei germogli di patate e nella buccia di colore verde delle patate troppo mature e morbide. L’avvelenamento da parte dei germogli di patate può essere evitato conservando correttamente le patate, consumandole subito dopo l’acquisto e, quando presenti, tagliando via i germogli di patate e la buccia verde prima di consumarle.
Le patate morbide con germogli e buccia verde dovrebbero essere un segnale per il consumatore che una patata ha subito un cambiamento interno e che la polpa della patata è ora tossica. Quando i germogli di patata si formano e una patata è morbida, significa che la carne della patata è passata da un amido a uno zucchero e alcuni di questi zuccheri sono stati ulteriormente convertiti in glicolalcaloidi solanina e alfa-chaconine. La quantità di glicolalcaloidi dipende dalle condizioni di conservazione e dall’età della patata.
Il modo migliore per evitare questo veleno è selezionare patate lisce e sode senza germogli e consumare patate subito dopo l’acquisto. La formazione dei germogli è accelerata da calore, umidità e luce. Se le patate non possono essere consumate immediatamente, le patate devono essere conservate, non lavate, in un’area fresca, scura e asciutta. Il contenitore di stoccaggio deve consentire un corretto flusso d’aria e prevenire l’accumulo di umidità.
Se i germogli di patate si formano indipendentemente dalla conservazione e la patata è solida, allora la conversione da amido a glycoalkaloid non è ancora avvenuta e le patate sono sicure da mangiare una volta rimossi i germogli di cattivo sapore. Le patate che sono morbide con beccucci e pelle verde dovrebbero essere scartate. Se le patate devono essere consumate in questa condizione, le aree verdi e i germogli devono essere completamente tagliati prima di consumarli.
Le condizioni di cottura possono anche influire sulla concentrazione di solanina e alfa-chaconine. Il modo migliore per ridurre la tossicità è friggere le patate a 338 gradi Fahrenheit (170 gradi Celsius). Durante la frittura, la solanina e l’alfa-chaconine penetreranno nell’olio. Le patate bollenti sospettate di contenere solanina e alfa-chaconine non riducono la concentrazione tossica. Le patate sospette al microonde ridurranno leggermente la tossicità.
Quando consumato, solanina e alfa-chaconine in genere producono solo lievi problemi gastrointestinali come crampi addominali, vomito e diarrea. Un avvelenamento più grave produrrà, insieme a gravi problemi gastrointestinali, problemi neurologici come mal di testa, una diminuzione della temperatura corporea, polso lento e frequenza respiratoria, intorpidimento, allucinazioni e paralisi. L’avvelenamento è dose-dipendente, con dosi più elevate che producono problemi neurologici più gravi e dosi più basse che producono problemi gastrointestinali.