La mozzarella è un formaggio italiano unico, tradizionalmente prodotto dal latte del bufalo d’acqua, sebbene il latte di pecora e di mucca sia sempre più utilizzato a causa dell’elevata domanda di formaggio e della quantità limitata di latte di bufala disponibile. La mozzarella è un formaggio a pasta molle, progettato per essere consumato fresco. Idealmente, la mozzarella dovrebbe essere consumata entro poche ore dalla produzione e avrà un sapore migliore se consumata entro tre giorni. Con l’avvento degli stabilizzatori, è disponibile la mozzarella lavorata commercialmente, anche se non ha paragoni con la vera, fresca mozzarella.
La mozzarella è stata prodotta in Italia per secoli, anche se non è diventata un prodotto caseario molto popolare fino al XX secolo, con l’avvento della refrigerazione e dei sistemi di transito rapido. Molti appassionati di formaggi ritengono che la migliore mozzarella si possa trovare solo a Napoli, dove è ancora fatta a mano in modo tradizionale. Tuttavia, numerosi produttori di formaggio e caseifici di tutto il mondo producono mozzarella e il formaggio è relativamente facile da preparare anche a casa.
La mozzarella viene solitamente sospesa in una soluzione salina o oleosa per mantenere il formaggio umido e fresco. Dovrebbe essere consumato in pochi giorni ed è delizioso fuso su pizze, tagliato a rondelle per insalate e in numerose altre applicazioni culinarie. Il formaggio stesso è molto delicato, ha un sapore leggermente sapido e leggermente dolce, con forti sfumature lattiginose. La mozzarella tradizionale a volte arriva trasudando con il latte. Oltre a essere venduta in palline sospese in una soluzione, la mozzarella si forma anche in tronchi o corde, che possono essere aromatizzati con erbe o affumicati.
La mozzarella viene prodotta riscaldando il latte con il caglio per formare la cagliata. Le cagliate vengono separate dal siero di latte e quindi tagliate per favorire un ulteriore drenaggio, prima di poter sedersi in modo da raggiungere un pH di almeno 5,2. Quindi le cagliate vengono controllate per vedere se sono pronte a “girare” cadendo in acqua calda. La cagliata dovrebbe ammorbidirsi e iniziare a formare delle stringhe, indicando che sono pronte per essere impastate. Se la cagliata si rompe, non sono abbastanza acidi e dovrebbero essere lasciati a sedere più a lungo.
Se la cagliata è pronta a girare, viene suddivisa in piccoli pezzi mentre viene versata dell’acqua calda su di essi e quindi impastata. La mozzarella inizierà a formare sottili strati lucidi quando viene ripiegata su se stessa, finendo infine con una palla di formaggio lucida e stretta che si romperà facilmente quando viene tirata. Se si forma in trecce o corde, il formaggio viene impastato in lunghe strisce dove vengono quindi tessuti. La mozzarella viene immersa in un bagno freddo per mantenere la sua forma e quindi può essere conservata in salamoia o olio per alcune ore prima di essere consumata.
La mozzarella commerciale viene prodotta più o meno allo stesso modo, ma sono stati introdotti stabilizzatori in modo che il formaggio non diventi troppo viscoso o ammuffito mentre si trova. La mozzarella commerciale è spesso molto più secca dello stile tradizionale ed è spesso leggermente gommosa. È certamente adeguato per alcuni usi, ma se è disponibile la mozzarella fresca o se i cuochi hanno il tempo di crearla da soli, questo è preferito.