Il rapporto di cottura è un metodo di preparazione degli alimenti basato sulle relazioni tra le quantità degli ingredienti, piuttosto che sulle misurazioni specifiche degli ingredienti comunemente utilizzate nelle ricette. Invece di tazze e cucchiai, o millilitri e centimetri cubi, gli ingredienti utilizzati nella cottura a rapporto sono definiti in “parti” che sono relative l’una rispetto all’altra in quantità. Per molti alimenti preparati secondo questo metodo di cottura, gli ingredienti sono suddivisi in base al peso piuttosto che al volume. È quindi necessaria una scala per una misurazione accurata.
La cottura del rapporto può essere meglio spiegata con l’esempio. Una ricetta standard per biscotti potrebbe richiedere due tazze di farina, quattro cucchiai di burro o accorciamento e una tazza di latticello, più bicarbonato di sodio e sale. In termini di rapporto di cottura, gli ingredienti sarebbero definiti come tre parti di farina, una parte di grasso e due parti di liquido, più bicarbonato di sodio e sale, o un rapporto di 3: 1: 2. La differenza principale è che gli ingredienti devono essere pesati in once o grammi, piuttosto che misurati in volume come tazze e cucchiai.
La teoria alla base di questo tipo di cucina è che libera uno chef o un cuoco di casa dai confini delle ricette, rendendo possibile applicare i rapporti alla preparazione di qualsiasi piatto e utilizzare le formule come base per variazioni creative. Inoltre, consente a un cuoco di aumentare o diminuire uniformemente la resa della ricetta in base alle esigenze individuali. La cottura a rapporto può essere applicata a qualsiasi piatto, anche se è particolarmente utile per la cottura e le salse.
Una delle principali autorità in materia di cucina è lo chef e autore di libri di cucina americano Michael Ruhlman. Nel suo libro Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking, Ruhlman ha distillato il concetto di rapporto in 33 formule di base. Il libro continua spiegando in dettaglio ogni aspetto di questo metodo di cottura. Contiene anche ricette basate sul rapporto e possibili per un’ampia varietà di cibi sia di base che classici.
Nonostante l’attenzione al rapporto di cottura come tendenza recente nella preparazione dei cibi, non è un nuovo concetto. Una versione rudimentale di questo metodo è stata utilizzata dai cuochi domestici per secoli. I cuochi delle culture antiche e delle nazioni in via di sviluppo oggi hanno stimato, osservato e misurato gli ingredienti secondo le tradizioni che sono state tramandate da una generazione alla successiva.