Simile ai tagli di carne bovina, i tagli di carne di cervo si riferiscono al tipo e alla posizione della carne su un cervo che viene rimosso per il consumo. Includono sia carni di alta qualità utilizzate per bistecche e arrosti, sia carni di qualità inferiore utilizzate per salsicce e alcune carni macinate. I tagli di carne di cervo possono essere ottenuti da qualsiasi specie di cervo selvatico o allevato in fattoria.
La carne animale viene tagliata dai muscoli su varie parti del corpo dell’animale. Le diverse parti di un cervo offrono diversi tagli di carne di cervo e diverse qualità di carne che i consumatori mangiano. Il collo, la schiena, le gambe, la groppa e le costole offrono tutti tagli familiari. In genere, dalle costole alla groppa si trova la carne di altissima qualità, da dove provengono la bistecca e gli arrosti di alta qualità.
I tipi di bistecche di cervo includono la bistecca di fianco, che viene tagliata dal muscolo della pancia. Le bistecche di fianco sono piatte e rettangolari e spesso non sono bistecche singole. Le strisce di New York e il filetto – chiamato anche filetto mignon nella carne bovina – provengono dal lombo corto, che si trova proprio dietro le costole. Il taglio del controfiletto è proprio dietro il lombo corto, al confine con la groppa.
Gli arrosti e i colpi di groppa sono tagliati dall’area della groppa di un cervo. In media, gli arrosti sono tagli di carne più grandi delle bistecche e sono progettati per arrostire per ore nel forno, da cui il loro nome. I arrotondamenti spesso provengono maggiormente dall’area della gamba posteriore e possono essere tagliati in dimensioni più o meno grandi.
I bocconcini sono popolari nella carne di manzo, ma sono anche un taglio di carne di cervo. Questo taglio proviene dalla zona del torace del cervo. I briskets sono spesso cotti lentamente o alla brace.
Uno dei tagli di cervo che di solito non si trova nella carne bovina è il backstrap. Viene dalla parte superiore della schiena del cervo e, sebbene sia disponibile per l’acquisto di cervi allevati in fattoria, è più spesso un taglio che si trova nei cervi cacciati e selvatici. Il backstrap include parte della sezione del lombo e fornisce tagli come costolette di lombo, arrosto di lombo e arrosto di costole.
Le carni di mandrino provengono dalla zona della spalla anteriore. Gli arrosti di spalla senza osso, gli arrosti di mandrino e la lama superiore sono tagli comuni per le carni di mandrino. Chuck è generalmente considerato una carne di qualità inferiore rispetto ad altri tagli.
La carne macinata può tecnicamente essere prodotta da qualsiasi parte del cervo. Di solito, tuttavia, le carni macinate sono prodotte dalla sezione del mandrino, ma possono anche essere realizzate con tagli di qualità superiore. Ad esempio, il controfiletto è una carne macinata popolare di alta qualità.