La fioritura del cioccolato si riferisce alla formazione di cristalli sulla parte esterna del cioccolato che rende la superficie grigia, agitata o ruvida. Ciò si verifica in genere a causa di una conservazione inadeguata o impropria o come parte della preparazione del cioccolato per la produzione di caramelle senza temperare correttamente il cioccolato. Esistono due tipi base di fioritura che possono verificarsi nel cioccolato: la fioritura grassa si verifica quando i solidi grassi nel burro di cacao si sciolgono e arrivano all’esterno del cioccolato, prima di riformarsi come cristalli; la fioritura dello zucchero si verifica quando gli zuccheri si cristallizzano all’esterno del cioccolato. La fioritura del cioccolato produce un aspetto sgradevole e potenzialmente una consistenza granulosa, ma non altera il gusto del cioccolato. Il cioccolato fiorito può ancora essere consumato in sicurezza.
Sebbene ci siano due modi base in cui può verificarsi la fioritura del cioccolato, entrambi tendono a creare risultati simili. La superficie del cioccolato apparirà spesso grigia o vorticosa e potrebbe anche assumere un aspetto e una consistenza grintosi. Entrambi i tipi di fioritura del cioccolato si verificano spesso a causa di una conservazione o manipolazione impropria del cioccolato, di solito con conseguente esposizione a umidità o sbalzi di temperatura estremi.
La fioritura grassa è una delle principali cause della fioritura del cioccolato e spesso produce l’esterno grigio comunemente percepito come una fioritura. Esistono diverse teorie sul perché si verifica questo tipo di fioritura, ma è attribuito ai grassi del burro di cacao utilizzati per produrre il cioccolato. I grassi interni in genere si sciolgono o si separano dal resto del cioccolato ed emergono attraverso i pori verso l’esterno del cioccolato. Una volta all’esterno, questi grassi si solidificano ancora una volta e creano una colorazione grigia.
La fioritura dello zucchero è l’altra causa principale della fioritura del cioccolato e produce una consistenza e un aspetto granulosi. Questo tipo di fioritura si verifica quando gli zuccheri nel cioccolato, spesso all’esterno, sono esposti all’acqua o all’umidità e si dissolvono. Una volta che l’umidità evapora, gli zuccheri vengono lasciati indietro e formano cristalli. Ciò crea un aspetto e una consistenza grintosi, poiché i cristalli di zucchero ricoprono l’esterno del cioccolato.
La fioritura del cioccolato non influisce in genere sul sapore del cioccolato e può essere consumato in modo sicuro, sebbene possa essere sgradevole. Lo scioglimento del cioccolato che è sbocciato rimuoverà spesso lo scolorimento o la consistenza granulosa, anche se dovrebbe essere temperato prima di tornare a una forma solida per impedire la futura fioritura del cioccolato. La tempra prevede un processo di riscaldamento e raffreddamento alternato del cioccolato per controllare il comportamento dei grassi nel burro di cacao, prevenendo la fioritura dei grassi. Finché il cioccolato è temperato e non esposto a umidità o alta umidità, la fioritura non dovrebbe avvenire.