Il formaggio è uno dei prodotti lattiero-caseari più vari e affascinanti. Nella sua forma più semplice, è il latte cagliato di pecore, capre, mucche o altri mammiferi. Il formaggio può essere trovato in una vasta gamma di incarnazioni, dalle cagliate morbide del formaggio contadino al parmigiano molto più duro, che include anche una crosta dura ottenuta da una lunga stagionatura. È utilizzato in una straordinaria gamma di applicazioni culinarie, con vari tipi che vengono richiesti in base all’effetto desiderato.
Per produrre formaggio, il caglio, un complesso enzimatico prodotto nello stomaco di tutti i mammiferi, viene introdotto nel latte. La maggior parte del caglio proviene dallo stomaco dei vitelli, sebbene venga usato anche il caglio di altri giovani mammiferi. Sono disponibili fonti non animali di caglio per i vegetariani e coloro che osservano le diete kosher. Il caglio è l’enzima attivo nel caglio e, quando introdotto nel latte, lo fa separare in cagliata solida, lasciando indietro il siero di latte.
Dopo che le cagliate si sono formate, vengono drenate e pressate per separarle dal siero di latte. Cagliate vagamente confezionate, chiamate anche ricotta, vengono consumate in gran parte del mondo. La ricotta contiene una piccola quantità di siero di latte, perché non è completamente drenata. La piccola Miss Muffet era nota per aver consumato questo tipo prima di essere spaventata da un ragno, probabilmente perché il sapore delicato attira i bambini.
Di solito, la cagliata viene drenata e premuta ripetutamente per spremere tutta l’acqua. Quando iniziano a rassodarsi, le cagliate si trasformano in formaggio fresco o da contadino, che è un prodotto morbido e facile da spalmare con un sapore delicato. Questo tipo è delizioso mangiato fresco. Chevres, Neufchatel e Cas sono tutti esempi di formaggi freschi. Le varietà fresche si guastano rapidamente, anche se refrigerate, a meno che non siano fortemente conservate.
Dopo essere stati pressati a secco, le cagliate vengono confezionate in uno stampo e pesate. È qui che inizia la magia del formaggio, perché a seconda della dieta degli animali utilizzati per produrre latte, contenuto di grassi del latte, pastorizzazione, muffe e batteri ambientali e tempo di maturazione, possono essere prodotti prodotti drammaticamente diversi. Il formaggio modellato può essere salato, come nel caso della feta, o trattato in altri modi per ottenere il sapore desiderato. I sapori possono anche essere introdotti fumando, immergendosi nel vino o in un altro liquido o aggiungendo erbe e spezie alla cagliata.
Più a lungo un formaggio invecchia, più sapore si svilupperà. La maggior parte sono altamente acidi e quindi uccideranno tutti i batteri nocivi, lasciando allo stesso tempo muffe che conferiscono sapore. Alcuni stampi si trovano solo in regioni molto specifiche, o anche in alcune grotte, il che significa che una vasta gamma di formaggi può essere prodotta in tutto il mondo.
Le possibilità per questo prodotto lattiero-caseario sono letteralmente infinite. In alcuni casi, i governi hanno protetto i loro formaggi di origine facendo domanda per le denominazioni di origine, il che significa che solo elementi specifici possono avere un nome regionale. Il formaggio deve essere invecchiato nelle grotte di Cambalou in Francia e contenere Penicililum roqueforti per portare il nome Roquefort, per esempio.
Gli stampi per formaggi sono spesso straordinariamente complessi e gli sforzi per digitarli tutti finora non hanno avuto successo. Un singolo formaggio può contenere molti tipi di muffe e quelli provenienti da diverse parti della stessa grotta hanno talvolta popolazioni di muffe diverse. Pertanto, molti sono considerati prodotti artigianali, perché devono essere maturati in una posizione particolare e curati in un certo modo per ottenere il risultato desiderato. Alcuni gastronomi hanno suggerito che sono semplicemente il risultato di un decadimento attentamente controllato, che presenta come prove infame, puzzolenti e formaggi colorati.