Chiamato anche hayashi raisu, il riso hayashi è la versione giapponese dello stufato di manzo. Uno yoshoku, o un adattamento di un piatto occidentale, il riso hayashi è un alimento base nelle case giapponesi, simile in popolarità e conforto a un sandwich di formaggio grigliato negli Stati Uniti. Come il formaggio grigliato, il riso hayashi è spesso un piatto nostalgico che molti giapponesi ricordano con affetto dai loro giovani.
Il riso Hayashi deve le sue origini ai piatti di stufato di manzo come lo stroganoff e il bourguignon. Il termine “hayashi” deriva dalla carne di hashish, che indica il tipo di carne servita in questo piatto. Il riso Hayashi utilizza quasi sempre tagli di manzo teneri e a cottura rapida, anche se alcune ricette possono usare il maiale. Spesso, tuttavia, quelli allevati su Hayashi respingono l’idea di usare la carne di maiale per questo stufato.
Un ingrediente chiave del riso hayashi è il demi-glace. Questo è un brodo di carne denso e pastoso che può essere fatto in casa o acquistato pre-fatto. Fare il demi-glace è l’unica parte veramente complicata dello stufato, e quelli che non hanno le versioni premade disponibili possono essere tentati invece di aggiungere semplici brodo di carne o brodo. Il brodo o il brodo normale, tuttavia, è un sostituto scadente. Non è né abbastanza denso né abbastanza saporito per servire allo scopo del demi-glace e dovrebbe essere evitato.
Il demi-glace viene prodotto inizialmente producendo brodo di carne e riducendolo continuamente fino a quando non diventa una pasta densa. Per preparare brodo di carne, ossa di manzo riempite di midollo e, di solito, pezzi di carne, vengono fatti cuocere a fuoco lento per consentire al sapore di carne di permeare il liquido. Demi-glace fa ancora un passo avanti, facendo bollire una notevole porzione di acqua per produrre un liquido denso e fortemente aromatizzato.
Per preparare riso hayashi, carne di manzo, cipolle, carote e funghi vengono tagliati a fettine sottili. La carne viene prima rosolata nell’olio, quindi messa da parte mentre la cipolla viene saltata, di solito nel burro. Dopo la cottura della cipolla, vengono aggiunti aglio, carote e funghi. Successivamente, le verdure e la carne vengono trasferite in una pentola in cui vengono aggiunti il ??demi-glace, insieme ad acqua, concentrato di pomodoro, vino rosso ed eventuali spezie. Le spezie generalmente includono foglie di alloro e timo. Lo stufato viene quindi ridotto, di solito della metà.
La salsa è inclusa anche nel riso hayashi. Preparata aggiungendo farina al burro fuso, la salsa comprende anche Worcestershire e salsa di soia. In Giappone, le storie di generi alimentari vendono comunemente roux block che forniscono la salsa per lo stufato. Una volta completato, lo stufato viene servito su riso cotto e guarnito con prezzemolo o piselli.