Chiffonade è un metodo per tagliare le foglie di erbe e verdure in strisce sottili. La tecnica viene spesso utilizzata per creare contorni attraenti. È anche un modo popolare per rilasciare gli oli aromatici nelle erbe per intensificare il sapore.
Le foglie per questo metodo di taglio devono essere abbastanza grandi da impilare e rotolare. Sulla base di questo criterio e della sua popolarità in molti piatti, il basilico è generalmente considerato l’erba più popolare per la chiffonade. Il processo richiede da 5 a 10 foglie di basilico da rimuovere dallo stelo e impilate con la foglia più grande sul fondo. A partire dal lato lungo delle foglie, la pila deve essere arrotolata in un cilindro stretto simile a un piccolo sigaro. Usando un coltello molto affilato, le foglie vengono tagliate orizzontalmente per creare nastri.
La tecnica di chiffonade viene spesso utilizzata anche per tagliare verdure a foglia verde come cavoli, cavoli, bietole, spinaci e lattuga. Le piccole strisce possono essere utilizzate come parte del ripieno per involtini di uova, come contorno o come ingredienti freschi per l’insalata. Alcune istruzioni di chiffonade mettono in guardia contro il taglio di erbe o verdure troppo sottili in quanto ciò potrebbe ammaccare le fibre e renderle poco appetibili e dal sapore amaro. I suggerimenti per la conservazione di chiffonade preparati in anticipo includono frequentemente l’immersione delle foglie tagliate in acqua fredda per prevenire lo scolorimento.
Le verdure non a foglia che devono essere ridotte a pezzi piccoli e sottili sono generalmente triturate o julienne, il che comporta anche il taglio in strisce sottili, ma senza arrotolarle. Alcune varietà di cavolo più robuste possono essere triturate e tagliate con la tecnica del chiffonade. La triturazione è anche generalmente preferita per ortaggi a radice dura come patate, carote, cipolle, rape e pastinache se questi elementi devono essere formati in polpette per friggere o come condimenti per insalata.
Se gli ortaggi a radice devono essere saltati in padella, normalmente reggono meglio se julienned anziché triturati. Le verdure di Julienne ricordano i fiammiferi. Sono creati usando un’affettatrice da cucina chiamata mandolina o tagliando le verdure a fettine sottili, impilandole e tagliandole in pezzi di bastoncini da due a tre pollici.
Altre tecniche di taglio comuni per le verdure includono affettare, tagliare, tagliare a dadini e tritare. Le ricette generalmente indicano quale metodo è preferito. Queste preferenze si basano generalmente sul metodo di cottura utilizzato. Se un piatto richiede una cottura o brasatura lenta, le verdure vengono normalmente tagliate in grossi pezzi o fette in modo da non disintegrarsi durante il processo di cottura. Al contrario, se la ricetta indica di soffriggere, soffriggere o mescolare gli ingredienti, le verdure vengono normalmente tritate o tagliate a dadini per assicurarsi che cuociano rapidamente e in modo uniforme.