La carne a scatti è carne che è stata rapidamente stagionata con uno strofinaccio per ritardare il deterioramento e poi lentamente asciugata. Ci sono una serie di ricette tradizionali per fare a scatti e variazioni su questa classica carne conservata possono essere trovate in tutto il mondo. È relativamente facile scuotere la carne a casa, ma è necessario fare molta attenzione al deterioramento, poiché uno strappo fatto male può essere pericoloso da mangiare. Se non si dispone di un termometro preciso e degli strumenti adeguati, non provare a scuotere la carne a casa. Puoi anche frequentare un corso di conservazione e macellazione della carne che migliorerà le tue capacità e la tua sicurezza.
Secondo il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, la carne dovrebbe essere riscaldata ad un minimo di 165 gradi Fahrenheit (73 gradi Celsius) prima di essere strappata. Questo ucciderà tutti gli agenti patogeni nella carne, riducendo la probabilità di rendere a scatti cattivi. Durante il processo di indurimento, il cretino dovrebbe essere tenuto sempre a 130 gradi Fahrenheit (54 gradi Celsius) e l’umidità dovrebbe essere mantenuta molto bassa. Prima di decidere di scuotere la carne, assicurarsi di disporre degli strumenti necessari per asciugarla.
Esistono diversi modi per disidratare la carne a scatti. Il metodo tradizionale prevede l’essiccazione al sole in un luogo ventilato e asciutto, ma ciò può provocare agenti patogeni. Se vuoi provare a fare un cretino più tradizionale, prova a costruire un armadio a scatti con schermi in modo che la carne possa essere esposta alla brezza mentre si asciuga e controlla il calore con un piccolo fuoco o una pila di carbone. Puoi anche usare un disidratatore per scuotere la carne; questo strumento è ideale per lo scopo, poiché è progettato per contenere le basse temperature necessarie per rendere a scatti. Alcuni cuochi usano solo il forno; usa un termometro per tenere d’occhio la temperatura se decidi di farlo.
Per scuotere la carne, inizia scegliendo un taglio magro di carne il più fresco possibile. Taglia tutto il grasso dalla carne, in quanto il grasso può causare irritazioni. Tagliare la carne in strisce di dimensioni uniformi e marinarle in una cura salina, strofinare a secco o marinare di vostra scelta. Una cura del sale è tradizionale e aiuterà a combattere la putrescenza. Lasciare la carne stagionata per una notte in refrigerazione, riscaldarla rapidamente alla temperatura consigliata dall’USDA e quindi posizionarla nella posizione di essiccazione desiderata. Quando il cretino diventa nero scuro e fragile, è finito. In un forno o in un disidratatore, questo può richiedere fino a otto ore, a seconda dello spessore della carne, mentre all’aperto può richiedere più tempo.
Lo scatti fatti in casa potrebbero non essere sempre in grado di resistere alla conservazione a temperatura ambiente, poiché non è carico di stabilizzanti. Se non hai familiarità con la manipolazione e la stagionatura della carne, dovresti conservare il tuo scatti sotto refrigerazione o nel congelatore e usarlo relativamente rapidamente. Se la carne ha un odore o un aspetto discutibile dopo o durante il processo di stagionatura, scartala. È meglio sprecare denaro che ammalarsi di carne mal curata! Jerky può anche essere preparato con tofu e seitan, per saggi vegetariani e vegani.