L’ossobuco è un piatto italiano a base di stinco di vitello brasato, cotto osso con il midollo intatto. Il risultato è un piatto ricco e saporito con carne tenera e midollo osseo ben stagionato, un prodotto a base di carne che è considerato un trattamento speciale in molte regioni del mondo. L’ossobuco può essere consumato da solo come uno stufato o servito con riso o risotto. È particolarmente popolare nel nord Italia e viene spesso venduto come ossobuco alla milanese, in riferimento a una città in cui viene comunemente servito.
Lo stinco è un taglio interessante di carne perché ha un grande sapore, ma è anche molto gommoso e filante, perché proviene dalla parte superiore della zampa, una parte di una mucca che vede molto lavoro durante la vita della mucca. Gli stinchi tendono a fare meglio quando vengono cotti lentamente a fuoco lento, dissolvendo delicatamente il tessuto connettivo della carne per renderlo estremamente tenero. La cottura lenta consente inoltre alla carne di sviluppare strati di sapore e quando viene utilizzato molto liquido, l’osso buco sarà molto umido e tenero quando sarà finito.
Per preparare l’osso buco, cuoci gli stinchi di vitello marrone in una pentola capiente prima di metterli da parte e rosolare le cipolle, insieme ad altre verdure a scelta come carote, sedano e pomodori. Alcune erbe fresche come il timo e l’origano vengono mescolate e quindi la pentola viene smaltata con vino bianco secco per rimuovere la crosta saporita dal fondo. Gli stinchi vengono aggiunti nuovamente nella pentola, viene aggiunto più vino e quindi la pentola viene lasciata stufare lentamente per circa due ore.
Osso buco può essere preparato sul piano cottura, nel qual caso richiede un attento monitoraggio o nel forno. In entrambi i casi, il piatto è finito quando la carne è così tenera che ha iniziato a staccarsi dall’osso, ed è tradizionalmente servita con gremolata, un condimento italiano a base di prezzemolo tritato finemente, aglio e scorza di limone tritata.
Osso buco significa “buco osseo” in italiano, sottolineando il ruolo del midollo osseo nel piatto finito. Il midollo osseo ha un sapore molto caratteristico e ricco che viene esaltato dal lento processo di stufatura. Sfortunatamente, può anche essere una potenziale fonte di infezione da malattia di Creutzfeld-Jakob (CJD), nota come encefalite spongiforme bovina (BSE) o “mucca pazza” nei bovini. Questa malattia neurologica è mortale e incurabile, quindi se vivi in ??una regione con una scorta insicura di carne bovina, potresti voler saltare il midollo per motivi di sicurezza.