Molte ricette richiedono allo chef di fondere il cioccolato, ed è anche necessario per molti dessert diversi e per alcune confezioni. Il cioccolato fuso, quando raffreddato, è anche una grande aggiunta alle ricette al forno e può essere utilizzato efficacemente nelle decorazioni al cioccolato. Il modo migliore per sciogliere il cioccolato è usare il calore diretto e monitorarlo attentamente.
Per sciogliere il cioccolato, lo chef deve esporlo al calore indiretto. Il calore trasforma il solido in una forma liquida, più o meno allo stesso modo di un bastoncino di burro che si liquefa sotto il calore. È richiesta una temperatura di 90 ° F (circa 32,2 ° C), sebbene nella maggior parte dei casi si possa far aumentare la temperatura tra 104 ° F e 113 ° F (circa 40 ° C e 45 ° C).
Il cioccolato di un colore più chiaro deve essere sciolto con cura e lo chef deve prestare particolare attenzione per evitare di bruciarlo. Per questo motivo, ci sono temperature impostate a cui dovrebbe aderire quando tenta di scioglierlo. Ad esempio, latte e cioccolato bianco non devono essere riscaldati a oltre 115 ° F (circa 46,1 ° C). Per sciogliere i cioccolati più scuri, la temperatura non deve superare i 48 ° C (120 ° F). È meglio che gli chef controllino l’etichetta prima di iniziare il processo di fusione.
Quando si tenta di sciogliere il cioccolato, è meglio riscaldarlo fino a quando non si scioglie solo parzialmente. Dovrebbe quindi essere rimosso dal fuoco e mescolato con una spatola di gomma resistente al calore fino a quando non è completamente sciolto. Questo assicura che il cioccolato non si bruci.
Gli chef dovrebbero anche garantire che le perle di umidità non si fondano con il cioccolato, perché ciò può causare una consistenza granulosa e grumosa. Il cioccolato bianco è particolarmente sensibile ai grumi se esposto a troppo calore a causa dei solidi del latte in esso contenuti. Questo fenomeno è noto come cogliere nel mondo culinario. Se si verifica un grippaggio durante il tentativo di sciogliere il cioccolato, può essere invertito aggiungendo una piccola quantità di olio vegetale al cioccolato mentre è ancora a fuoco.
Una doppia caldaia è lo strumento migliore da utilizzare per sciogliere il cioccolato, indipendentemente dalla quantità. Una doppia caldaia è composta da due pentole, una accatastate sull’altra, con acqua nella parte inferiore per fornire delicatamente calore alla parte superiore della pentola.