El acetaldehído es un compuesto químico inflamable incoloro que aparece en forma de líquido con un olor afrutado distintivo. Esta sustancia química se puede producir sintéticamente para diversos fines y se encuentra de forma natural en la fruta madura, especialmente en las uvas, junto con el café y el pan. Este compuesto también se produce en el cuerpo como un subproducto del metabolismo del alcohol. Cuando los niveles de este compuesto se elevan a un nivel alto, causan una condición conocida en jerga como «resaca».
La fórmula química del acetaldehído es CH3CHO. Este compuesto también se conoce como etanal. Se utiliza comercialmente en la producción de algunos productos farmacéuticos y perfumes, y también se utiliza como catalizador para diversas reacciones químicas. Debido a que el acetaldehído es un irritante y se sospecha que es carcinógeno, debe manipularse con cuidado en las instalaciones que lo producen para evitar exponer a las personas a riesgos innecesarios.
Cuando las personas beben alcohol, la alcohol deshidrogenasa lo descompone en el hígado en acetaldehído. El acetaldehído, a su vez, se descompone en ácido acético mediante la acetaldehído deshidrogenasa y otra sustancia química, el glutatión. Algunas personas tienen deficiencias de enzimas que permiten que el compuesto se acumule en el cuerpo durante la bebida, provocando un rubor característico en la cara. Las personas que han consumido demasiado alcohol desarrollan resaca porque sus hígados no pueden procesar el acetaldehído lo suficientemente rápido.
Las resacas se resuelven cuando los niveles de enzimas en el hígado aumentan nuevamente y el hígado puede terminar de metabolizar el acetaldehído. El metabolismo del alcohol puede generar un estrés severo en el hígado, especialmente cuando las personas beben habitualmente grandes cantidades de alcohol, y puede provocar una serie de problemas de salud causados por una disminución de la función hepática. El fármaco Antabuse, que está diseñado para combatir el alcoholismo al crear consecuencias negativas cuando las personas beben, bloquea la actividad de la acetaldehído deshidrogenasa, dejando a las personas con una sensación de profundo malestar después de consumir incluso una pequeña cantidad de alcohol.
En la producción de vinos y licores, los niveles de acetaldehído son una fuente de gran interés. Este compuesto químico se puede encontrar en vinos y licores derivados de frutas, en diferentes niveles, y contribuye al olor afrutado de muchos vinos. Sin embargo, si el nivel de este compuesto es demasiado alto, puede considerarse un defecto y puede hacer que un producto terminado sea menos valioso o menos sabroso. Las universidades que investigan el vino y las bebidas espirituosas han mostrado un gran interés por este compuesto y su papel en la producción y consumo de bebidas alcohólicas.