La carragenina es un producto derivado de ciertos tipos de algas rojas, un alga que se encuentra en las costas de América del Norte y Europa. El producto se usa con mayor frecuencia como agente espesante en lugar de productos de origen animal como la gelatina, que se extrae de huesos de animales. Es un ingrediente común en muchos alimentos y productos en forma de gel, e incluso tiene aplicaciones en bioquímica. El carragenano es casi idéntico al agar, otra sustancia derivada de varias especies diferentes de algas rojas.
Utiliza materiales de
En los alimentos y otros productos, la carragenina actúa como espesante, estabilizador y emulsionante, lo que significa que ayuda a evitar que los ingredientes mezclados se separen. Da a los alimentos una textura suave y acentúa el sabor. A menudo se usa en alimentos a base de lácteos, como helados, yogur y requesón, porque reacciona bien con las proteínas de la leche. La carragenina también se encuentra en gelatina, relleno de pasteles, chocolate, aderezos para ensaladas e incluso como sustituto de la grasa en la carne procesada. Debido a que proviene de las algas, se puede utilizar como sustituto de la gelatina para productos vegetarianos y veganos.
Otros artículos no alimentarios, como pasta de dientes, lubricantes personales y geles ambientadores también pueden incluir carragenina. Tiene la misma función que en los alimentos: espesar y estabilizar el producto y hacerlo más suave. Algunos tipos de espuma contra incendios también usan carragenina, que espesa la espuma y la ayuda a volverse pegajosa y más efectiva. En química, los geles elaborados con él se pueden usar para transportar microbios o inmovilizar células.
Tipo de Indicador
Hay tres clases principales de carragenina: kappa, iota y lambda, cada una de las cuales tiene diferentes concentraciones de gel. La clase kappa produce un gel sólido y firme cuando se mezcla con agua y es conocida por reaccionar bien con las proteínas lácteas. La clase iota produce un gel suave cuando se mezcla con agua y tiende a gelificarse más fácilmente cuando se combina con calcio. La clase lambda no gelifica en agua, aunque sí en la concentración adecuada en la leche; se utiliza con más frecuencia como espesante que para hacer que un producto gelifique.
Tradicionalmente, la especie de alga utilizada para producir carragenina era el musgo irlandés o Chondrus crispus. En los tiempos modernos, la clase kappa se produce principalmente a partir de la especie Eucheuma cottonii, mientras que iota proviene de Eucheuma denticulatum y lambda de especies del género Gigartina. También se utilizan otros tipos de algas rojas y producen varias cantidades de cada clase.
Producción
El carragenano se produce en dos formas: refinado y semirrefinado. Para producir la forma refinada, las algas se cuecen en una solución alcalina durante varias horas, luego se filtran las partes sólidas de las algas. El carragenano se concentra y se elimina de la solución, luego se seca. Este método para extraer la sustancia se ha utilizado durante cientos de años, aunque es lento y caro.
Para producir la forma semirrefinada, las algas se cuecen en una solución alcalina que contiene hidróxido de potasio. El potasio evita que el carragenano se disuelva en la solución, pero permite que la mayoría de las otras partes de las algas, como las proteínas y los carbohidratos, se disuelvan. Luego, las algas se eliminan de la solución, se lavan y se secan. Lo que queda es carragenina y celulosa, que se muelen hasta convertirlos en polvo. Debido a que no gelifica con potasio, la clase lambda no se puede producir con este método.
Es posible producir carragenina en casa hirviendo musgo irlandés durante unos 20 a 30 minutos. Cuando la mezcla se enfríe y se elimine el musgo, gran parte del carragenano se habrá disuelto en el agua, dejando una sustancia gelificada.
Preocupaciones de salud
Varios estudios realizados a principios de la década de 2000 sugirieron que cierto tipo de carragenina, la carragenina degradada, que ha sido hidrolizada o degradada por el ácido, podría causar problemas gastrointestinales, incluidos cánceres. El tipo degradado no se usa típicamente en alimentos. De hecho, solo la variedad no degradada ha sido considerada segura para el consumo humano por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y aprobada para su uso en alimentos por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU.