Il decapaggio è uno dei più antichi metodi di conservazione degli alimenti e non si limita a trasformare i cetrioli in un condimento su un hamburger. Qualsiasi carne, frutta o verdura può passare attraverso il processo di decapaggio e il decapaggio dei pomodori verdi è un modo efficace per utilizzare i pomodori che non maturano prima della fine della stagione di crescita. I pomodori verdi possono essere decapati fermentandoli in salamoia o, più comunemente, impaccandoli freschi in aceto. Una corretta selezione, preparazione, imballaggio e lavorazione sono essenziali per decapare i pomodori verdi che sono freschi e croccanti. Soprattutto, i prodotti e tutti gli ingredienti devono essere freschi e consentire di elaborare e curare adeguatamente per garantire un prodotto finito di qualità.
Quando si scelgono i pomodori da usare, è necessario selezionare solo pomodori freschi che siano privi di imperfezioni e completamente verdi; nessun rosso dovrebbe essere presente. Per i migliori risultati, i pomodori verdi appena raccolti dovrebbero essere elaborati immediatamente. Se devono essere utilizzati pomodori acquistati in negozio o se saranno conservati per più di 24 ore dopo il raccolto, i pomodori verdi dovrebbero essere refrigerati e utilizzati il ??prima possibile. I canners inesperti non dovrebbero tentare di utilizzare il metodo di fermentazione, poiché ciò richiede un periodo di fermentazione minimo di sei settimane prima dell’inscatolamento e potrebbe comportare una perdita completa del prodotto. Il metodo di decapaggio in confezione fresca è in genere un metodo più veloce, più facile ed efficiente per decapare i pomodori verdi.
Il decapaggio in confezioni fresche, noto anche come decapaggio a processo rapido, richiede l’uso di aceto di alta qualità, distillato bianco o sidro, con un’acidità minima dal 4% al 6% o da 40 a 60 grani. L’aceto di sidro ha un gusto acidulo ma può scolorire leggermente i pomodori verdi. Se viene utilizzato aceto distillato bianco, i pomodori avranno un forte sapore di acido acetico che può essere contrastato con l’aggiunta di più zucchero; non si dovrebbe diminuire la quantità di aceto, perché così facendo si sconvolge l’equilibrio conservativo necessario per il decapaggio. Quando si decapano i pomodori verdi, si consiglia di utilizzare erbe e spezie fresche invece di varietà essiccate o in polvere. Le erbe e le spezie intere possono essere aggiunte direttamente all’aceto in ciascun barattolo oppure possono essere legate in una garza o in una sacca di mussola posizionate in ciascun barattolo.
Gli esperti raccomandano l’uso di una miscela di 3,5 tazze (840 ml) di aceto e 3,5 tazze (840 ml) più 0,25 tazze (60 ml) di acqua salata in scatola per ogni 5 libbre (2,3 kg) di pomodori verdi. Eventuali erbe e spezie possono essere utilizzate per decapare i pomodori verdi, ma l’aneto e l’aglio sono i più comuni. Prima di imballare i vasetti, l’acqua, l’aceto e il sale devono essere portati a ebollizione; i pomodori e le spezie dovrebbero quindi essere aggiunti a ciascun barattolo.
Successivamente, la miscela di aceto dovrebbe essere versata sopra i pomodori verdi, lasciando uno spazio di testa di 0,25 pollici (6 mm). I vasetti devono quindi essere lavorati per 15 minuti in un contenitore di bagnomaria bollente, iniziando il tempo non appena i vasetti vengono immersi. Dopo aver conservato e raffreddato i vasetti, devono essere conservati in un luogo fresco e buio per quattro o cinque settimane in modo che possano curare prima di essere utilizzati.