Bocca in bocca è un termine tecnico che viene utilizzato per discutere le interazioni chimiche e fisiche del cibo con la bocca. Quando gli assaggiatori professionisti valutano cibi e bevande, la sensazione in bocca è una parte molto importante della loro valutazione, come si potrebbe immaginare, e le persone possono rispondere in modo molto diverso a cibi diversi, a seconda della sensazione in bocca. Questo fenomeno è il risultato di una serie molto complessa di interazioni e spiega perché a volte i cibi semplici possono essere così difficili da replicare.
Quando a molte persone viene chiesto della loro risposta a un alimento, di solito viene loro chiesto il sapore del cibo. Il gusto ha sicuramente un ruolo nella sensazione in bocca, con gli assaggiatori che considerano i livelli di salsedine, amarezza, dolcezza, calore e umami nel loro cibo, ma il gusto è solo una sfaccettatura di in bocca. Un’altra considerazione è la consistenza del cibo in bocca, il modo in cui ci si sente a mangiare e la persistenza del finale dopo che le persone hanno morso. La sensazione in bocca considera anche i cambiamenti fisici e chimici nel cibo mentre viene masticata, che vanno dal modo in cui alcuni alimenti si dissolvono con l’esposizione alla saliva al modo in cui alcuni cibi hanno un sapore amaro se vengono masticati troppo a lungo.
Alcuni termini comunemente usati in riferimento alla consistenza includono: gommosità, durezza, gommosità, umidità, coesione, granulosità, densità, rimbalzo, succosità, secchezza, rilascio, viscosità e umidità. Il forte schiocco della caramella, ad esempio, ha una sensazione in bocca molto diversa dall’adesività gommosa del caramello, spiegando perché i due alimenti hanno un sapore così diverso quando sono fatti con ingredienti molto simili.
Quando viene valutata la sensazione in bocca, le persone prestano anche attenzione alla loro reazione emotiva al cibo. Alimenti come le barrette di cioccolato, con una morbidezza ricca e burrosa, spesso fanno sentire le persone soddisfatte, felici o rilassate. Le caramelle dure, d’altra parte, possono essere più agitanti, poiché le persone succhiano o masticano le caramelle, mentre i frutti croccanti possono essere emotivamente rinfrescanti.
Le aziende specializzate nella produzione di alimenti confezionati sono spesso costrette a considerare in bocca. La sensazione in bocca svolge un ruolo fondamentale nell’accoglienza di fast food, pasti pronti da mangiare (MRE) e altri alimenti confezionati progettati per praticità. Se la sensazione in bocca è “sbagliata” per i consumatori, di solito eviteranno il prodotto in futuro, quindi le aziende spendono molta energia nella ricerca per sviluppare alimenti che abbiano un sapore e si sentano bene, oltre a fornire valore nutrizionale.
Non devi essere un assaggiatore esperto per pensare al palato. La prossima volta che hai qualcosa da mangiare, pensa alla consistenza del cibo in bocca, al modo in cui il gusto e la consistenza cambiano mentre mastichi e al modo in cui ti senti mentre mangi. Potresti anche pensare al modo in cui cibi diversi interagiscono tra loro: ad esempio, se assaggi il cioccolato dopo aver mangiato il curry, avrà un sapore molto diverso da quello che fa da solo.