Il Cauim è una specie di bevanda alcolica prodotta nell’America meridionale e centrale, sebbene di solito sia associata al Brasile. La sua produzione ebbe origine in epoca precolombiana e proseguì nell’era moderna. C’è una certa produzione commerciale cauim, ma la maggior parte è prodotta e consumata dalle comunità indigene. La bevanda ricorda da vicino la chicha, che è una bevanda prodotta dagli stessi gruppi di persone.
Come la maggior parte delle ricette indigene, il cauim può avere molte varianti. Spesso viene fermentato dalla radice della manioca, chiamata anche yucca o manioca. Può anche essere fatto usando platani, mais, riso o arachidi; tuttavia, la manioca è generalmente considerata l’ingrediente determinante. A volte, altre sostanze vengono aggiunte alla poltiglia. Questi possono includere succhi di frutta e zuccheri per aggiungere sapore al prodotto finito e alimentare il lievito nel purè, aiutandolo a fermentare.
Una caratteristica che unisce tutte le varietà di cauim tradizionali è il processo attraverso il quale viene prodotto. In primo luogo, i produttori di caio, che di solito sono donne, cucinano l’ingrediente base amidaceo. Dopo che è cotto, lo masticano e lo trasformano in polpette. Quindi cuociono di nuovo le polpette. Successivamente, combinano l’amido cotto due volte con liquido e aromi per creare una poltiglia, che consentono di fermentare.
La masticazione aiuta a scomporre la manioca in modo che possa fermentare; senza di essa, la poltiglia andrebbe male piuttosto che trasformarsi in alcool. La saliva che si mescola con la manioca quando viene masticata contiene sostanze chiamate enzimi diastasi. Agiscono come catalizzatori, facilitando la trasformazione dell’amido nelle radici in zucchero di malto, che nutre il lievito che produce l’alcool durante il processo di fermentazione.
Il metodo di masticazione è ancora utilizzato nella produzione rurale di caio. È comune in Brasile, dove gli indigeni usano la manioca per preparare la bevanda. In altri luoghi, la ricetta locale si basa sugli ingredienti disponibili; ad esempio, a Panama, la tribù Kuna usa i platani come base per il suo cauim mash. La produzione usando il metodo tradizionale avviene quasi esclusivamente nelle comunità tribali, quindi c’è poca documentazione sulla sua estensione.
Esiste anche un prodotto commerciale chiamato cauim realizzato dal Colorado Cervejaria, un birrificio brasiliano. Questo prodotto è realizzato utilizzando moderne tecniche di produzione della birra: non è richiesta la masticazione. Il suo legame con la bevanda indigena è che anch’essa è una birra a base di manioca; tuttavia, la sua base di amido viene importata manioca ceca in polvere.