La spalla di montone è un taglio specifico di carne di una pecora adulta. In diverse parti del mondo, l’area della spalla delle pecore è definita in diversi modi. In alcuni luoghi, come gli Stati Uniti, la spalla è il quarto anteriore dell’animale, esclusa la zampa anteriore. La spalla è definita in altri punti come la zampa anteriore e il gambo dell’animale. La spalla di montone può essere preparata in vari modi, ma poiché il montone è più duro dell’agnello, richiede tempi di cottura più lunghi per diventare tenero.
Sebbene il montone sia considerato carne di una pecora che ha più di un anno, la maggior parte proviene da pecore che hanno almeno due anni. Le pecore di un anno e più giovani sono considerate agnelli e non montoni. Una pecora che viene allevata per essere macellata per il montone potrebbe essere nutrita con cereali o mantenuta al chiuso, oppure potrebbe essere permesso di vagare libero e mangiare erbe e altra vegetazione.
Le pecore che vengono macellate dopo i mesi primaverili ed estivi hanno generalmente spalle più larghe o magre rispetto alle pecore che vengono macellate in altri periodi dell’anno. Le pecore potrebbero pascolare liberamente durante i mesi più caldi dell’anno. Nei mesi invernali, devono essere tenuti al riparo.
Il montone proviene da una pecora matura, quindi deve essere cotto per un periodo di tempo più lungo di quanto una spalla di agnello sarebbe cotta. Ciò garantirà che la carne non sia troppo dura. Alcune persone dicono che sebbene la spalla di montone sia più dura della spalla di agnello, contiene più sapore dell’agnello ed è più desiderabile.
Un cuoco può preparare la spalla di montone in vari modi per soddisfare le diverse preferenze di gusto. Ad esempio, la spalla di montone può essere arrostita o preparata come costolette usando la scapola o la gamba dell’animale. Può anche essere tritato e messo in uno stufato o macinato come un hamburger e poi cotto.
Le agenzie governative in genere valutano la spalla di montone in base alla percentuale di grasso rispetto alla carne trovata nella spalla, come avviene con altre carni macellate. Le spalle di montone Prime hanno la minor quantità di grasso rispetto alla quantità di carne, mentre i tagli di scelta hanno la seconda quantità di grasso più bassa rispetto alla carne. I tagli buoni e di utilità hanno più grasso, mentre i tagli abbattuti hanno la più alta quantità di grasso rispetto alla carne.