Cooking al cartoccio è un termine italiano per cuocere gli alimenti in un involucro di carta. Nella cucina italiana, pasta, pesce e pollame sono i piatti più popolari preparati al cartoccio, anche se molti altri alimenti possono essere preparati con questo metodo. Lo scopo della cottura al cartoccio è creare vapore e preservare l’umidità del cibo all’interno dell’involucro. Al momento di servire, il piatto al cartoccio può essere presentato al tavolo mentre è ancora nella carta, oppure la carta può essere rimossa prima di servire.
Conosciuta anche come “en papillote”, la parola “cartoccio” significa busta di carta, custodia o pacco. La speciale carta resistente all’umidità per cucinare al cartoccio è chiamata carta pergamena ed è solitamente disponibile nel corridoio della drogheria con un foglio di alluminio e un involucro di plastica. Se la carta pergamena non è disponibile, è possibile sostituire il foglio di alluminio, sebbene non abbia lo stesso effetto estetico. La carta pergamena è disponibile su rotoli o come fogli singoli in vari formati.
Oltre al suo fascino estetico, cucinare al cartoccio aiuta gli alimenti a mantenere la loro umidità e l’intensità dei loro sapori naturali. Non è necessario olio aggiuntivo, quindi i piatti al cartoccio possono essere più sani e con poche calorie. Con l’eccezione di alcune carni che potrebbero richiedere tempi di cottura più lunghi, la cottura al cartoccio è efficiente in termini di tempo ed energia.
Per la cottura al cartoccio, gli ingredienti possono essere parzialmente cotti prima di essere avvolti nella carta o possono essere assemblati direttamente nell’involucro della carta. Un intero piatto può essere cotto al cartoccio oppure il piatto può essere diviso in porzioni confezionate singolarmente. Poiché la carta pergamena è resistente all’umidità, è possibile aggiungere una modesta quantità di acqua, brodo o salsa al piatto prima della cottura. È anche importante spazzolare o spruzzare la carta pergamena con acqua durante il processo di cottura per evitare che si bruci e si sbricioli.
Esistono diversi metodi per piegare l’involucro. Il cibo può essere posizionato in diagonale attraverso la carta o può essere allineato con i bordi verticali e orizzontali. La carta può quindi essere ordinatamente piegata in una busta con le estremità piegate sotto, oppure i bordi della carta possono essere piegati attorno al cibo attraverso la parte superiore e alle estremità. Al momento di servire, la busta può essere ordinatamente scartata per rivelare il cibo all’interno o può essere rapidamente aperta. Si deve usare cautela per evitare scottature durante la rimozione della carta.