Esistono molte marche di sale di decapaggio e non c’è molta differenza l’una dall’altra. I migliori sali di decapaggio non sono trattati con iodio e si presentano sotto forma di piccoli cristalli simili a polvere che si dissolvono rapidamente in salamoia. Tutti i sali destinati al decapaggio sono composti da cloruro di sodio esattamente come il sale da cucina standard.
Quando si sceglie un sale di decapaggio, è importante trovarne uno che non contenga iodio. Il sale da tavola di solito contiene iodio, che è sia un nutriente importante che un additivo che impedisce al sale di aggregarsi quando esposto all’umidità. L’uso di un sale trattato con iodio in un sottaceto, tuttavia, può cambiare il colore dei sottaceti e della salamoia. Sebbene non ci sia nulla di sbagliato nel mangiare sottaceti scoloriti dallo iodio, la tinta gialla o marrone che assume il cibo può renderlo sgradevole.
È anche importante, quando si sceglie un sale di decapaggio, prestare attenzione alle dimensioni dei cristalli di sale stessi. La maggior parte delle ricette di decapaggio presuppone che il sale di decapaggio abbia piccoli cristalli delle dimensioni di granelli di sabbia. Le istruzioni di cottura sono spesso fornite in volume, il che può rendere difficile l’uso della corretta quantità di sale se il sale contiene cristalli più grandi. Non c’è alcun problema con l’uso di sale kosher o sale in scaglie in un sottaceto, anche se la quantità di sale utilizzata dovrà essere regolata, poiché un peso uguale di questi sali più grandi occuperà più volume rispetto al sale di decapaggio.
Seleziona un sale di decapaggio che non ha additivi o ingredienti extra. Il sale marino, il sale hawaiano e altri sali speciali non sono ideali per l’uso come sali di decapaggio. Questi sali contengono spesso altre sostanze chimiche che possono influire sull’acidità della salamoia. Regolare l’acidità, anche una piccola quantità, può consentire ai batteri di crescere nel sottaceto. In questo caso, le persone che mangiano i sottaceti potrebbero ammalarsi.
Il sale a basso contenuto di sodio non dovrebbe mai essere usato come sale di decapaggio. La salinità della salamoia deve essere attentamente regolata in modo che il sottaceto sia sicuro da mangiare molto tempo dopo il decapaggio. L’uso di una salamoia non abbastanza salata può anche consentire ai batteri di crescere nel sottaceto. Inoltre, solo il sale di cloruro di sodio effettivo è appropriato per l’uso come sale di decapaggio.