La salsa di soia è un condimento ampiamente utilizzato nella cucina asiatica. Conosciuto anche come salsa di soia, questo liquido non viscoso ha un forte sapore salato e può essere usato con parsimonia per dare sapore a un’ampia varietà di alimenti. Si ritiene che sia nato in Cina e si sia successivamente diffuso in Giappone e in altre aree dell’Asia. Da allora l’uso di questa salsa si è diffuso oltre il continente asiatico ed è persino presente come ingrediente nei piatti e nei condimenti occidentali, come la salsa Worcestershire.
Sebbene le ricette per la salsa di soia differiscano tra i produttori regionali del condimento, gli ingredienti primari sono la soia, il grano tostato, il sale e l’acqua. I semi di soia vengono cotti a vapore e miscelati con grano tostato macinato. Il lievito, o koji, viene solitamente aggiunto alla miscela di grano e soia e quindi combinato con acqua e sale per formare il liquido, moromi. Una volta formato il moromi, inizia il processo di coltura.
Il moromi viene lasciato fermentare per un po ‘e viene quindi premuto per separare il liquido dai componenti solidi. Il liquido rimanente viene quindi sterilizzato a caldo e ispezionato per la qualità. Se il liquido, ora salsa di soia, è di qualità accettabile, viene imbottigliato e spedito ai negozi.
Come nel caso di molti alimenti tradizionali, i progressi nella tecnologia di produzione e la diffusa domanda di esportazione di prodotti hanno influito sui metodi tradizionali di preparazione della salsa di soia. Il processo di fermentazione, che è essenziale per creare il sapore unico, veniva tradizionalmente eseguito ponendo il moromi in grandi urne e permettendo al sole di fare il lavoro. A causa delle esigenze di produzione in serie, questo metodo viene spesso sostituito con fermentazione controllata dalla macchina.
Inoltre, nuovi metodi di produzione di questo prodotto hanno determinato la necessità di additivi. Ad esempio, la proteina di soia viene spesso utilizzata al posto di semi di soia interi, che produce un moromi privo di colore e sapore. In questo caso, è necessario aggiungere colorazione al caramello e aroma artificiale per accelerare la salsa insipida con il suo autentico cugino.
Le ricette regionali per la salsa di soia includono ingredienti aggiunti per alterare il gusto, il colore e la consistenza. In alcune versioni cinesi, ad esempio, viene aggiunta melassa per dare alla salsa una qualità più spessa e più dolce. Le salse indonesiane di soia, a confronto, hanno nomi diversi a seconda che siano salate o dolci. Kecap manis è una versione indonesiana con un sapore dolce pronunciato, mentre l’asin di Kecap è più salato e simile alle varietà cinesi. Altri sapori distinti emergono nelle salse hawaiane, taiwanesi e coreane. Il maestro regionale nella variazione della salsa di soia, tuttavia, è il Giappone, dove ci sono più di 15 varietà.