La bruciatura è un processo di cottura che comporta l’introduzione di un alimento come carne o pesce a una temperatura molto elevata e una breve cottura prima di abbassare la temperatura o rimuovere il cibo dal fuoco. A volte viene anche chiamato doratura e viene utilizzato per preparare carni per cucinare e per creare piatti autonomi. Ci sono una serie di ragioni per includere la bruciatura nella preparazione del cibo, e tutte si riducono, per così dire, a migliorare il sapore del cibo e dargli una consistenza più interessante. Anche la bruciatura è molto semplice e non richiede attrezzature speciali.
Una cosa che non fa bruciare è “sigillare i succhi” della carne, anche se molte persone credono erroneamente questo. In effetti, la carne scottata sembra perdere i succhi altrettanto facilmente della carne non scottata, come dimostrato da test condotti da scienziati dell’alimentazione come Alton Brown. Tuttavia, ci sono molti altri vantaggi nella bruciatura, come vedremo.
La prima cosa che fa bruciare è creare una crosta caramellata e marrone attraverso la reazione di Maillard. La reazione di Maillard è un termine complesso per ciò che accade quando zuccheri e aminoacidi vengono riscaldati insieme, creando una crosta caratteristica e un vasto assortimento di composti aromatici. Questa crosta renderà la carne più saporita se viene sottoposta a ulteriore cottura. Inoltre, bruciare darà al cibo un’interessante sensazione in bocca, con un interno tenero e un esterno croccante.
Per bruciare, un cuoco ha bisogno di una padella e di calore elevato. Molti cuochi scottano sul piano cottura, anche se possono essere realizzati anche su una griglia o in una griglia. Di solito la carne può raggiungere la temperatura ambiente in modo che si rilassi e l’umidità superficiale viene delicatamente eliminata prima che il calore venga introdotto nella padella. Alcuni cuochi bruciano con una piccola quantità di olio, mentre altri no. In entrambi i casi, la carne può rosolare completamente da un lato prima di essere capovolta per scottare dall’altro lato.
Dopo la cottura, una carne può essere arrostita, brasata o cotta in vari modi. La carne scottata alla fine avrà un sapore più complesso e saporito, specialmente in piatti a cottura lenta come gli stufati. Se hai avuto problemi con stufati e peperoncino leggermente insipidi, dovresti probabilmente scottare prima la carne. La carne scottata può anche essere servita semplice, se è di qualità sufficientemente elevata. Di solito frutti di mare come il tonno vengono serviti scottati, con una crosta esterna croccante e un interno butirroso, essenzialmente crudo. Il centro cremoso interagisce con la crosta croccante in un modo che piace a questo scrittore saggio di GEEK, e potrebbe piacere anche a te. Ricorda che il pollame, i pesci d’acqua dolce e il maiale non dovrebbero mai essere serviti rari e che solo le carni rosse di altissima qualità e i pesci d’acqua salata devono essere scottati.