Khoa è un tipo di formaggio dall’India. È più secco della ricotta e spesso costituisce la base di piatti dolci come il gulab jamun e il laddoo. In alcune parti dell’India, è anche chiamato khoya, e in altre aree, in particolare il Punjab, si chiama mawa. Il khoa tradizionale è fatto con latte intero ed è bianco o di colore giallo chiaro. È disponibile in tre forme base: batti, chickna e daan-e-daar.
Tutte le forme di khoa sono a base di latte e possono essere prodotte con latte di mucca e bufalo d’acqua. Una combinazione di latte condensato, latte in polvere e crema densa può anche essere usata per fare il khoa. Il khoa tradizionale è fatto solo con latte intero. È cotto a fuoco lento in un karahi, che è un tipo di wok usato nella cucina indiana. Si lascia coagulare lentamente il latte a fuoco medio in modo che non bruci.
Il batti khoa, chiamato anche pindi, viene prodotto cuocendo a fuoco lento il latte fino a quando non diventa molto secco. Ciò significa che il batti può essere arrotolato in una specie di impasto o grattugiato come altri formaggi a pasta dura. La durezza e la mancanza di umidità che si trovano nei batti lo rendono buono per i piatti indiani come il gulab jamun e il laddoo. Il gulab jamun è una palla di pasta fritta e immersa in acqua zuccherata di rose o miele.
Un metodo alternativo per preparare il batti è mescolare il latte condensato con il latte in polvere. In questo metodo, il latte in polvere viene prima messo in una ciotola e poi il latte condensato viene lentamente miscelato per creare un impasto resistente. L’impasto può quindi essere tagliato e congelato prima dell’uso.
Il daan-e-daar khoa è una forma media del formaggio. Si chiama anche danedar. Questo è più umido di batti, ma anche più secco di chickna. Di solito è usato per il Kalakand, che è un dessert a base di daan-e-daar, ricotta, zucchero e noci. Daan-e-daar può essere preparato rimuovendo il latte bollente dal karahi prima che diventi troppo secco.
Un altro metodo include la miscelazione di latte in polvere, latte condensato e doppia panna. I tre ingredienti vengono miscelati insieme, quindi riscaldati in forno o microonde. La miscela viene quindi agitata o tagliata a pezzi e riscaldata una seconda volta.
Chickna, che è anche chiamato dhap, è la forma umida del khoa. Può essere preparato semplicemente rimuovendo la miscela di latte dal karahi prima che con batti o daan-e-daar. Può anche essere fatto creando una forma umida di daan-e-daar con una crema più alta o un rapporto tra latte condensato e latte in polvere. Il chickna khoa è usato per piatti come gulab jamun e halwa. Un halwa è un tipo di fondente indiano.