Conosciuto anche come aash, aush è una zuppa di noodle tradizionale afgana. È preparato con varie verdure e foglie di menta. Il brodo della zuppa è una zuppa a base di pomodoro che contiene yogurt e altri agenti aromatizzanti, come aglio e peperoncino in polvere. Alcuni cuochi preferiscono creare una versione più occidentale del piatto, simile al peperoncino.
La varietà di carni e verdure nella zuppa, così come il suo contenuto di yogurt, lo rendono ricco di sostanze nutritive. Anche se può essere un alimento di riempimento, viene spesso servito come contorno. Come altre zuppe e piatti a base di peperoncino, può anche congelare bene ed essere salvato per essere servito in futuro come pasto rapido riscaldato.
Le carni utilizzate in aush includono tipicamente agnello o manzo. Qualsiasi carne macinata può funzionare, anche se questi due producono i risultati migliori e più autentici. Fagioli o piselli sono anche inclusi nella maggior parte delle ricette. I fagioli sono i fagioli più comuni utilizzati, anche se al suo posto è possibile utilizzare una miscela di lenticchie e ceci o uno dei due ingredienti da solo.
Diversi ingredienti speciali che sono unici della cucina afgana sono inclusi nella maggior parte delle ricette. Questi potrebbero includere reshteh, o noodles iraniani, nonché kashk o siero di latte iraniano addensato. Se questi ingredienti non possono essere trovati localmente, possono essere acquistati nei negozi di specialità alimentari afgane o online. Possono anche essere sostituiti in ricette occidentalizzate, ad esempio con farina per tutti gli usi.
Quando si prepara l’aush, i noodles devono essere cotti per primi. Per garantire il sapore più autentico, questi dovrebbero essere spaghetti freschi. Se gli spaghetti non sono disponibili, il riso cotto sarà sufficiente nel piatto. Alcuni chef preferiscono usare noodles all’uovo, sfoglie di wonton o persino fettuccine, soprattutto se non sono disponibili reshteh. Fare un’altra pasta aush fatta in casa è un’altra opzione e produrrà i risultati più vicini alla tradizionale zuppa afgana.
Reshteh fatto in casa è abbastanza semplice da fare. È composto da farina, acqua e sale. L’impasto viene mescolato e arrotolato come molti altri impasti, quindi separato e lasciato riposare. Viene tagliato a strisce dopo il periodo di riposo e lasciato riposare più a lungo prima di essere utilizzato nella zuppa o in altre ricette.
A seconda della ricetta, il resto del processo utilizzato nella creazione dell’aush può essere piuttosto complicato o semplice. Le versioni senza carne della zuppa possono richiedere semplicemente la combinazione degli ingredienti, dorandone alcuni, come le cipolle, separatamente per sapore. Altre ricette possono richiedere la doratura della carne separatamente durante la cottura delle verdure, quindi l’aggiunta di salsa di pomodoro per creare una base di salsa oleosa. Gli chef dovrebbero selezionare quale ricetta soddisfa i loro gusti in base agli ingredienti suggeriti.