Basso e lento è un termine usato quando si parla di cibi cotti per un periodo abbastanza lungo a bassa temperatura, spesso usato per grigliare o grigliare che comporta il fumo di carne. Ciò si ottiene generalmente mediante cottura a calore indiretto, ad esempio all’interno di un fumatore o su una griglia. Lo scopo di una cottura bassa e lenta è quello di consentire alla carne di cucinare completamente, ma di evitare di bruciare o asciugare la carne nel processo e di fumare per aggiungere sapore e profondità alla carne stessa durante il processo di cottura.
Quando si cucina alla griglia o al barbecue, la cottura bassa e lenta si ottiene di solito attraverso la cottura indiretta. Questo è il processo di cottura dei cibi, spesso carne alla griglia, in modo da non esporre la carne direttamente al calore del fuoco o del carbone all’interno della griglia. Con le griglie a carbone, ciò si ottiene generalmente spostando le bricchette da un lato e posizionando il cibo dall’altro lato della griglia. Per i barbecue a gas con più gamme, questo viene spesso fatto solo utilizzando la gamma su un lato ma posizionando il cibo sull’altro lato.
I fumatori di carne consentono una cottura bassa e lenta mentre si fuma la carne contemporaneamente. La carne viene messa in un fumatore chiuso con trucioli di legno duro come legno di noce, quercia o melo, che vengono bruciati e producono fumo. Fumare la carne la espone a temperature abbastanza basse, il che la cucina lentamente e permette al fumo di penetrare nella carne, aggiungendo solitamente profondità di sapore altrimenti introvabili.
Il processo di affumicatura della carne in genere aggiunge anche un “anello di fumo” alla carne, che molti barbecue e appassionati di carne affumicata cercano come un segno di alta qualità. Questo anello di fumo è uno strato di carne leggermente rosa appena sotto la superficie della pelle che corre attorno alla circonferenza della carne affumicata. L’anello di fumo in genere può essere ottenuto solo attraverso una cottura bassa e lenta in un fumatore e spesso può essere il risultato di ore o addirittura giorni di fumo lento della carne.
Mentre il termine basso e lento è spesso usato per il barbecue, il processo di cottura lenta del cibo a basse temperature può essere applicato anche ad altre forme di cottura. Mentre la frittura a basse temperature può produrre risultati indesiderati, la tostatura in forno e la padella possono includere sia la cottura lenta che lenta per risultati variabili. Per alimenti come peperoni e cipolle, è spesso preferibile una cottura bassa e lenta, poiché consente al cibo di ammorbidirsi senza bruciare. Allo stesso modo, l’aglio viene spesso cotto in questo modo, poiché l’aglio bruciato assume un sapore amaro che è molto meno piacevole del sapore dolce e terroso dell’aglio leggermente saltato.