Os seios são uma das porções mais apreciadas de um frango, duas fatias gordas de carne potencialmente suculenta. Embora possa ser preparado com uma variedade de métodos de cozimento, escaldar peitos de frango é uma maneira frequentemente esquecida de evitar a secagem, ao mesmo tempo que confere naturalmente o sabor do caldo fervente. Dois fatores importantes na cozedura de peitos de frango são os temperos usados e a temperatura a que cozinham. Para adicionar maciez antecipadamente, muitos chefs também batem vigorosamente os seios antes de dar-lhes um banho pré-escaldado na sopa que serão cozidos.
Uma vez que a cozedura de peitos de frango envolve uma fervura rápida e depois uma fervura prolongada, muitos chefs usam caldo de frango temperado com ingredientes que desejam transmitir à carne. Uma receita de frango escalfado com molho verde, nos arquivos da seção de alimentos do site do New York Times, leva o frango à temperatura elevada em caldo de galinha com alho, cebola, sal, pimenta e sementes de coentro. Isso é levado a uma fervura alta com o frango por apenas cinco minutos, então o fogo é reduzido para baixo por mais uma hora de cozimento lento. A seguir, o frango é deixado esfriar no caldo por mais meia hora, enquanto um molho especial é feito de mostarda, alho, vinagre, alcaparras, azeite e salsa para dar cor.
Outras técnicas usam apenas água temperada – uma abordagem minimalista que muitas vezes é contrariada por outros elementos no prato, como um molho vibrante ou uma salada temperada com exclusividade. Por exemplo, uma receita para escaldar peitos de frango no site de culinária asiática Just Bento ferve os peitos em uma panela rasa de água tingida com apenas um pedaço de gengibre, sal e um licor como xerez ou saquê. Deixe-o ferver por não mais de um minuto, depois deixe-o de lado, bem tampado, por cerca de 15 minutos, às vezes mais.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomenda que todas as aves sejam cozidas a uma temperatura interna de 165 ° F (cerca de 73.89 ° C). Isso pode ser facilmente medido com um termômetro de carne ao longo do tempo que leva para escaldar peitos de frango. Deixar o frango no caldo ou na água por apenas mais alguns minutos deve ser suficiente para tirar o rosa.
Existem algumas variações de peitos de frango escaldados, todos produzindo uma carne que não é apenas macia e saborosa, mas também em grande parte sem óleo e sem carbonização. Um desses métodos chamados de cozimento úmido é o banho-maria, que consiste em marinar os seios em uma marinada temperada e embalá-los a vácuo para um banho quente constante em seus próprios sucos, que não podem ser diluídos pela água. Como muitos clientes apreciam uma bela casca carbonizada em seus peitos de frango, muitos chefs selam rapidamente a carne assim que ela sai do líquido, por apenas um ou dois minutos de cada lado.