O xarope de caramelo é um produto de confeitaria espesso e líquido que contém os sabores de açúcar mascavo e manteiga. O caramelo tradicional é mais espesso e feito com uma mistura de açúcar mascavo, manteiga e creme aquecido até o estágio de “quebra suave” do doce. O xarope usa melaço ou ingredientes semelhantes e é aquecido a uma temperatura mais baixa para uma consistência fina e macia. Freqüentemente, o açúcar mascavo é cortado ou substituído por melaço, que é misturado com manteiga e creme antes de esfriar. Sabe-se que o caramelo básico se originou durante o século XIX.
O verdadeiro caramelo consiste em uma mistura de açúcar mascavo, manteiga e creme aquecido a uma determinada faixa de temperatura. O confeito é semelhante ao toffee, mas só é fervido até o “estágio de soft crack” do açúcar a cerca de 270 ° a 290 ° Fahrenheit (132 ° a 143 ° Celsius). Nesse estágio, seus fios resfriados são apenas flexíveis, não rígidos e quebráveis como os do caramelo.
A adição de melaço ou outro líquido inverte o açúcar nesta mistura para criar xarope de caramelo. Ele também é aquecido apenas até o estágio de rosca, cerca de 230 ° a 233 ° Fahrenheit (110 ° a 111 ° Celsius) para uma confecção muito mais macia e fina. As receitas caseiras podem conter manteiga e açúcar reais ou, como costuma ser o caso em produtos comerciais, aromatizantes artificiais e xarope de milho com alto teor de frutose. Enquanto o molho mais espesso costuma ser usado como guarnição ou cobertura, o xarope de caramelo é usado para dar sabor, assim como a baunilha e outros extratos. É especialmente comum em bebidas, licores e como ingrediente para doces e pudins com sabor de caramelo.
O xarope de caramelo caseiro pode ser feito cortando ou substituindo o açúcar mascavo exigido em uma receita de molho. A manteiga é aquecida em uma panela em fogo médio-baixo até derreter, quando a calda e o açúcar mascavo são adicionados. Substituir todo o açúcar mascavo produz um xarope mais fino, mas isso afeta o sabor. A mistura é agitada por dois a quatro minutos, até que a mistura granulosa se torne um líquido derretido. O creme é adicionado e batido por cerca de mais 10 minutos, momento em que o xarope é removido do fogo e deixado para esfriar.
A versão mais antiga conhecida da confecção apareceu em 1817 como “Doncaster Butterscotch” de S. Parkinson and Sons. O termo “caramelo” pode se referir à queima de seu ingrediente graxo, mas, a palavra scotch também significa “cortar”, o que é necessário enquanto o confeito ainda está macio, antes de endurecer. O xarope de caramelo, no entanto, não é cortado devido à sua consistência mais fina.