Uma pizza de massa fermentada é aquela que usa uma crosta feita de massa fermentada por fermento naturalmente desenvolvido em vez do fermento de padeiro. O agente de fermentação é na verdade uma bola de massa deixada de uma crosta de pizza anterior que foi alimentada para manter o fermento vivo. Esta massa tem um sabor mais ácido do que a massa normal à base de trigo. Depois que a massa fermentada cresce, ela é amassada e cozida como a massa normal de pizza. A massa de pizza com massa fermentada se adapta bem a pizzas com coberturas vegetais.
Todo o fermento começa com uma entrada. Esta entrada é uma mistura de farinha, água e açúcar. A mistura cria um ambiente no qual o fermento pode viver e crescer. Ao iniciar uma crosta de pizza com massa fermentada, um pedaço da entrada é colocado em um lote de massa fresca e amassado até que esteja bem incorporado. Ao longo de várias horas, a massa vai crescer e um pedaço da nova massa é removido para iniciar o próximo lote.
O processo de deixar a massa crescer pode realmente afetar o sabor da crosta acabada da pizza com massa fermentada. Quanto mais tempo o fermento cresce dentro da massa, mais ácido láctico é criado. O ácido láctico tem um sabor azedo, não muito diferente do gosto azedo do iogurte. A textura da massa também é afetada por um tempo de levedura longo e lento, porque os fios de glúten podem se desenvolver.
Ao fazer a massa de uma pizza com massa fermentada, é importante saber o tipo de massa desejada. Amassando a massa, deixando-a crescer e depois enrolando para esticar os fios de glúten, a crosta sairá relativamente fina. Se a massa for esticada antes de deixá-la crescer, a crosta da pizza ficará mais espessa e mais parecida com uma torta.
Assim que a crosta da pizza com massa fermentada estiver completa e esticada, ela precisa ser pré-assada antes de ser coberta com outros ingredientes. Isso é feito em um forno ajustado para alta temperatura. A crosta deve assar quase até o fim. Isso garante que os ingredientes úmidos não impeçam que a massa cozinhe ou fique pastosa.
Depois que a crosta tiver sido pré-assada, uma pizza de massa fermentada pode ser coberta com quase qualquer coisa. O molho de tomate e o queijo mussarela com manjericão são tradicionais. Outras variações incluem mussarela e ricota, salsicha e pimentão ou cebola e pimentão. A côdea é versátil, principalmente quando feita em casa, e tem um leve travo que combina bem com todos os tipos de vegetais.