Raz el hanout é uma mistura de especiarias mais intimamente associada com a Tunísia e Marrocos, embora seja de fato amplamente usada no Norte da África. Muitas lojas que vendem ingredientes do norte da África e do Oriente Médio estocam raz el hanout, especialmente se forem especializadas em especiarias, e também é possível fazer essa mistura complexa de especiarias em casa, para cozinheiros que desejam controlar os ingredientes para um sabor especificamente desejado.
O nome “raz el hanout” significa literalmente “o topo da loja”, o que significa que a mistura de especiarias representa o melhor que o lojista tem a oferecer. Tradicionalmente, um lojista cria uma mistura de raz el hanout personalizada e protege os ingredientes e as proporções muito de perto para garantir que não possam ser copiados, com os clientes geralmente desenvolvendo uma fidelidade de marca a um comerciante específico. Os cozinheiros também podem personalizar suas próprias misturas de raz el hanout, passando receitas secretas para os membros da família.
Os ingredientes de raz el hanout são bastante variados, mas geralmente incluem alguma combinação de noz-moscada, gengibre, pimenta, botões de rosa, semente de anis, galanga, cominho, cardamomo, pimenta, açafrão, cravo, canela, páprica, lavanda, pimenta de caiena, pimenta da Jamaica, maça , kalajeera, sementes de ajowan, beladona, grãos do paraíso e raiz de orris. Especiarias regionais exóticas também podem ser incluídas, dependendo da disponibilidade local e, como pode ser visto nesta lista, raz el hanout está longe de ser simples.
Quando um raz el hanout é bem feito, a mistura de especiarias se equilibra, permitindo que uma infinidade de sabores se desenvolva enquanto um prato cozinha. Esta mistura de especiarias é especialmente adequada para estufar, assar e cozinhar lentamente, já que esses métodos são predominantes no Norte da África. O cozimento rápido às vezes inibe o sabor, permitindo que um tempero domine os outros.
Como outras especiarias, o raz el hanout sabe melhor quanto mais fresco for. Os cozinheiros que quiserem fazer os seus próprios devem preparar pequenas porções e armazenar a mistura de especiarias em recipientes herméticos em um local fresco e seco. O raz el hanout comprado na loja deve ser protegido de forma semelhante. Esta mistura de temperos nunca deve ser colocada sobre uma panela quente, tanto para reduzir o risco de uso excessivo, quanto para evitar que o vapor entre no recipiente e estrague o tempero. Depois de seis meses, o raz el hanout deve ser descartado, pois o sabor ficará rançoso.