O chutney de gengibre, também conhecido como allam pachadi, é uma pasta aromática muito popular na culinária de Andhra. Embora o gengibre seja o ingrediente principal deste prato, ele é feito de forma que o sabor permanece sutil. Em geral, este chutney tem um sabor agridoce único e vai bem com pratos populares do sul da Índia. O nome do chutney de gengibre varia de um estado para outro – o gengibre é referido como allam na língua telugu, adrak em hindi e inji na língua tamil.
A receita básica desse chutney picante envolve torrar sementes de mostarda e uma mistura de lentilhas em óleo e moer a mistura com gengibre fresco, pimenta, suco de tamarindo e sal. Alguns adicionam açúcar mascavo à mistura para adoçá-la ou até mesmo alguns flocos de alho. É guarnecido com folhas de curry ou hortelã e coentro. Este chutney é bastante distinto por causa de seu sabor agridoce ardente. O sabor pode ser facilmente variado para torná-lo mais doce ou picante, aumentando a quantidade de açúcar mascavo ou gengibre usados.
Este chutney tem um sabor um pouco doce no estado de Andhra devido à adição de açúcar mascavo. Dependendo da forma como o chutney é feito, pode durar vários dias. Em Andhra, chutney de gengibre é normalmente servido com pesarattu. Esta é uma panqueca plana feita de lentilhas verdes. O chutney de gengibre é um acompanhamento muito popular em muitos alimentos para o café da manhã, como dosas – panquecas de arroz, idlis – bolos de arroz cozido no vapor e upuma – semolina. Também é delicioso comido com arroz quente e ghee ou servido com biriyani ou pulav.
A raiz de gengibre é um rizoma muito elogiado, valorizado nos testes ayurvédicos por seu valor medicinal. A pungência e o sabor dessa raiz devem-se à presença de certos óleos, como shoagaols e zingerone. Os sabores desta raiz ficam muito bem em chutney de gengibre fresco. Reduzir a quantidade de gengibre usada diminuirá sua pungência. O sabor também é afetado pela idade da raiz de gengibre utilizada; o uso de raízes jovens e tenras é geralmente recomendado.
É melhor escolher raízes de gengibre lisas que sejam fáceis de cortar sem muito esforço. A raiz mais madura ou enrugada pode não contribuir com o mesmo nível de sabor. Quando servido no café da manhã, mais água é adicionada ao chutney para torná-lo uma pasta fina e texturizada. Quando feito para servir com arroz, o chutney de gengibre é moído até formar uma pasta bem grossa e grossa, que também dura muito tempo. Algumas pessoas adicionam um pouco de suco de limão antes de servir para dar um pequeno impulso de vitamina C e aumentar seu sabor picante.