As churrasqueiras são grelhadas especialmente modificadas ou projetadas para defumar os alimentos, ao mesmo tempo em que controlam e isolam o calor para evitar que os alimentos sejam realmente grelhados em vez de defumados. Existem dois tipos principais de fumantes de churrasco: o fumante offset e o fumante vertical. Um fumante vertical é uma unidade alta na qual a comida é empilhada acima da fonte de calor, de forma que a fumaça passe naturalmente para cima e através dela. Um defumador compensado é geralmente um cilindro largo com um pequeno compartimento ao lado onde a fumaça é criada e então canalizada para a câmara principal, passando sobre a carne antes de sair pela chaminé. Todos os fumantes de churrasco têm uma fonte de calor que usa algum tipo de combustível que aquece madeira ou aparas de madeira para criar a fumaça, embora um fumante verdadeiramente autêntico seja um fumante compensado que usa madeira queimada cuidadosamente preparada para criar a fumaça.
Os diferentes designs dos fumantes de churrasco tentam tornar o processo de fumar alimentos fácil, previsível e às vezes portátil. O principal elemento necessário para fumar com sucesso é uma forma de gerar fumaça. Isso pode ser conseguido fornecendo um elemento de aquecimento que usa um combustível como carvão, gás ou eletricidade para aquecer uma caixa cheia de madeira. É importante permitir que a lenha fume sem realmente pegar fogo, o que é conseguido por meio de um gerenciamento cuidadoso do calor. Os defumadores podem ser usados apenas com madeira de lei, mas isso requer uma boa quantidade de experiência e atenção quase constante para o churrasco.
Usar fumantes verticais é geralmente um processo mais simples do que usar fumantes churrasqueiras offset. A fonte de calor na parte inferior do defumador aquece a madeira para criar fumaça e também geralmente aquece uma panela com água para ajudar a dissipar o calor direto e manter o ar úmido na área de cozimento. Fumantes verticais são geralmente mais compactos do que outros tipos e às vezes podem ser muito pequenos para acomodar grandes cortes de carne.
Fumantes de churrasco deslocados criam fumaça em um pequeno compartimento separado da câmara de cozimento. Isso significa que há muito pouca chance de que o calor indireto que cria a fumaça cozinhe demais os alimentos. Também possibilita a fumaça fria de alimentos. Um fumante independente pode exigir mais lenha e combustível do que um fumante vertical devido ao tamanho e ao espaço ao redor da comida por onde a fumaça deve passar. Esses fumantes são capazes de cozinhar alimentos por muito tempo em fogo muito baixo.
Existem algumas versões alternativas de churrasqueiras que podem ser usadas em churrasqueiras regulares. Uma opção barata é um tipo de cesto de metal coberto que pode ser colocado dentro de uma grade padrão com tampa. A chama da grelha aquece a frigideira, que contém lascas de madeira. Os cavacos então emitem fumaça que preenche a grelha, embora esta versão possa realmente exigir mais lenha do que um defumador dedicado.