Sushi vegetariano é o sushi feito sem carne, frango ou peixe. Quando muitas pessoas pensam em sushi, pensam imediatamente em peixe cru. Embora muitos tipos de sushi sejam feitos com peixe cru e até marisco, também há uma série de variedades que são feitas sem usar nenhum tipo de marisco. O arroz e as algas, que são os ingredientes básicos do sushi, já são vegetarianos: o arroz é um grão e a alga é um vegetal do mar. Ao escolher coberturas ou recheios feitos de vegetais ou laticínios, é possível fazer sushi vegetariano.
As coberturas e recheios mais comuns no sushi vegetariano são pepino e abacate. A crocância do pepino adiciona uma textura deliciosa ao arroz e às algas. O abacate tem uma maciez semelhante à do peixe cru, o que o torna um substituto popular. Outros ingredientes de sushi vegetariano incluem ovos e vegetais em conserva.
No Ocidente, pepino e abacate são os ingredientes vegetarianos mais comuns. Na Ásia, entretanto, ovos e vegetais em conserva são comumente usados em pratos de sushi. Os vegetais em conserva são freqüentemente usados da mesma maneira que o pepino, enrolado entre camadas de arroz e algas marinhas. O ovo, no entanto, costuma ser servido sobre montes de arroz e embrulhado apenas com uma camada muito fina de algas marinhas. Antes de ser usado para cobrir o sushi, o ovo é adoçado, cozido e deixado esfriar.
Outro ingrediente comum no sushi vegetariano é o cogumelo. O cogumelo é geralmente marinado, cozido e deixado esfriar antes de ser adicionado ao sushi. Às vezes, cogumelos com sabores muito ricos, semelhantes às carnes vermelhas, são usados. O sushi de cogumelo às vezes é guarnecido com agrião ou rúcula.
Existem alguns restaurantes especializados em sushi vegetariano. Não é necessário ir a nenhum destes restaurantes de especialidades, no entanto, para saborear sushi feito sem a utilização de quaisquer produtos de origem animal. Quase todos os restaurantes de sushi servem sushi com pepino e sushi com abacate, bem como sushi feito com legumes em conserva e ovo.
Os condimentos servidos com sushi são adequados para vegetarianos. Os condimentos mais comuns são molho de soja, wasabi e gari. O molho de soja é um molho marrom fino e saboroso que é usado para mergulhar. Wasabi é uma raiz-forte verde que é servida como uma pasta espessa. Pode ser misturado ao molho de soja ou adicionado diretamente ao sushi. Gari é fatias adoçadas de raiz de gengibre em conserva.