Salmoura é o processo de embeber carnes ou aves em uma solução de água salgada, geralmente com outras ervas, especiarias e condimentos para amaciar e ajudar a mantê-la úmida durante processos de cozimento longos e lentos, como assar ou fumar. Muitos entusiastas do churrasco descobrem que colocar o ombro de porco em salmoura antes de cozinhar resulta em carne de porco desfiada mais saborosa e suculenta. Ao selecionar uma coxa de porco para salmoura, é importante escolher uma com uma camada de gordura no fundo e um osso no centro, os quais ajudarão a evitar que a carne fique seca. A carne deve ser imersa completamente na solução de salmoura e colocada em um recipiente lacrado por pelo menos várias horas e idealmente durante a noite. Às vezes, salgar o ombro de porco pode deixar a carne salgada, então os cozinheiros podem querer enxaguar a salmoura antes de cozinhar e evitar adicionar mais sal durante o cozimento.
Aves, especialmente perus assados, são freqüentemente salgados porque tendem a secar durante o assado devido ao teor relativamente baixo de gordura na carne. Alguns cozinheiros acreditam que a salmoura da coxa de porco não é necessária porque esse tipo de assado já contém gordura suficiente para mantê-lo úmido durante o assado lento ou a defumação. Outros entusiastas da carne de porco puxada, no entanto, insistem que a salmoura produz um resultado ainda melhor, com a carne que cai do osso e pode ser ralada quase sem esforço. O melhor tipo de coxa de porco para usar é o mesmo, quer a carne seja salgada ou não – uma com uma camada generosa de gordura na parte inferior e um osso no meio, os quais ajudam a manter a carne úmida durante o cozimento .
A maioria das receitas de salmoura pede aproximadamente 1 xícara de sal para cada galão de água. Alguns chefs sugerem o uso de sal kosher ou marinho, enquanto outros têm bons resultados com sal de mesa comum. Às vezes, outros ingredientes, como açúcar mascavo, melaço, pimenta em grão ou louro, são adicionados à mistura durante a salmoura do ombro de porco. Outras vezes, um esfregão seco ou injetor de sabor é usado para dar sabor à carne depois de removê-la da solução de salmoura. Quaisquer que sejam os ingredientes usados, a coxa de porco deve ser imersa completamente na solução de salmoura por até 24 horas e deve ser mantida na geladeira durante esse tempo. Um grande saco plástico lacrável é um bom recipiente para esse propósito.
Alguns chefs não gostam de salmoura de porco porque torna a carne mais salgada. Outros gostam do sabor salgado, mas aqueles que não gostam podem descobrir que enxaguar a carne com água após a salmoura remove um pouco do sal e ainda retém a umidade. Os cozinheiros interessados em salgar a paleta de porco podem experimentar diferentes opções até encontrar o resultado favorito.