Amchur é uma especiaria indiana feita da polpa de mangas verdes secas. Ele preserva o sabor ácido, azedo e levemente picante de mangas verdes para uso em caril e outros pratos. O Amchur está disponível nas formas inteira e em pó em lojas especializadas indianas, bem como em supermercados em áreas com uma grande comunidade indígena. Ele pode ser usado em uma ampla variedade de maneiras e emprestará um sabor autêntico a muitos pratos indianos. Um pouco do tempero vai longe, então os cozinheiros devem se lembrar de usar amchur com moderação.
A manga é uma árvore tropical perene, Mangifera indica, nativa do sul da Ásia. Numerosas variedades da árvore são cultivadas, e todas elas produzem frutos de casca lisa, aproximadamente oblongos, com grandes covas. As mangas são cultivadas para uso na culinária indiana e do sudeste asiático há milhares de anos. Quando bem cuidadas, as árvores viverão e produzirão frutos por décadas. As tradições culinárias de muitas nações incluem manga em uma variedade de formas, como resultado da pronta disponibilidade do ingrediente. Mangas maduras e verdes são usadas frescas ou em conserva, com condimentos como o pickle de manga sendo muito populares, especialmente na Índia.
Para fazer amchur, as mangas são colhidas ainda verdes e cortadas muito finas. As rodelas de manga são secas em prateleiras e armazenadas em local fresco e seco, uma vez completamente desidratadas. Os cozinheiros podem usar as fatias inteiras ou moê-las até formar um pó de amchur. Como regra geral, o pó será mais intenso e saboroso se for usado imediatamente, embora algumas empresas vendam amchur em pó por conveniência. As fatias e o poder ficam com uma cor bronzeada claro após a secagem.
A palavra vem do hindi aam, “manga” e choor, “pó”. Às vezes também é visto rotulado como aamchoor, ou simplesmente “pó de manga”. É usado em alimentos para adicionar um sabor ácido e levemente azedo, especialmente em caril misto e garam masala. Amchur também pode ser usado como um amaciante, bem como suco de frutas cítricas, apenas uma quantidade muito pequena se estende muito mais do que os cítricos.
O tempero é especialmente prevalente na culinária vegetariana. Muitos pratos vegetarianos indianos têm um sabor azedo e ácido, que pode ser feito com amchur ou tamarindo. Em lugares onde o tamarindo não está disponível, os cozinheiros usam amchur. O tempero também é usado para dar sabor a pratos claros, onde a cor escura do tamarindo pode descolorir o produto acabado. É especialmente comum no norte da Índia.