Há uma série de razões pelas quais o uso de creme de tártaro em biscoitos é importante. Atua como estabilizante, ajuda a prevenir a cristalização e fornece a acidez necessária à receita sem o uso de líquido adicional. Embora vários outros ácidos sejam igualmente eficazes, o creme tártaro é usado porque não é um líquido, o que pode alterar ainda mais a receita. A utilização desse ingrediente ajuda a produzir um biscoito com textura e sabor agradáveis.
O fato de atuar como estabilizador na clara do ovo é um dos principais motivos pelos quais as pessoas usam o creme de tártaro nos biscoitos. Isso mantém as claras fofas e duras, o que significa que são capazes de resistir à adição de ingredientes, misturar e assar em fogo alto. Isso também significa que a massa permanece mais fofa, criando assim um biscoito leve e arejado que cresce enquanto assa. Em alguns casos, os biscoitos feitos sem ele parecem finos e achatados com uma textura densa.
Quando o açúcar cristaliza em produtos assados, ele cria uma textura desagradável e arenosa. O creme de tártaro nos biscoitos ajuda a prevenir essa condição indesejável, evitando que o açúcar se cristalize. Ele também é usado em produtos cremosos, como glacês, para garantir uma textura lisa.
Como uma base precisa de um ácido para criar uma reação, o creme de tártaro nos biscoitos fornece a acidez necessária para reagir com a base de bicarbonato de sódio. Isso provoca a reação necessária para a fermentação dos biscoitos. A maioria das receitas de biscoitos envolve primeiro a mistura de manteiga e açúcar, o que causa bolhas de ar que podem se expandir durante o cozimento. Para ajudar neste processo, um ácido e uma base são adicionados para ajudar as bolhas de ar a se expandirem durante o cozimento, geralmente criando uma textura melhor no produto acabado.
O creme de tártaro em cookies é frequentemente usado porque não tem odor ou sabor. Outros ácidos, como vinagre, podem ser usados, mas adicionar um líquido provavelmente alteraria demais as propriedades da receita. Provavelmente, isso resultaria em um produto indesejável tanto no sabor quanto na textura. Além disso, o uso de mais líquidos na receita alteraria a massa e provavelmente interferiria no cozimento.
Uma variedade de outras receitas também usa o creme de tártaro. Às vezes, é usado por motivos semelhantes aos mencionados acima, e outras vezes é usado para finalidades ligeiramente diferentes. Às vezes é usado para artesanato ou para outros fins não comestíveis.